한남동 이탤리언 레스토랑 ‘봄봄’이 성수동에 새 가게를 냈다. 이전엔 셰프랑 소근댈 수 있는 작은 규모였지만, 이번엔 복층에 주차장까지 딸린 공간이다. 커다란 창이 있는 식탁에 앉아 근린공원의 멋진 초록색을 보고 있으면, 거친 회색이 매력인 성수동에서 여지없이 봄봄다운 공간을 찾았냈다는 생각이 든다. 넓어진 공간만큼 메뉴판도 길어졌다. 점심엔 매일매일 바뀌는 밥과 국이 포함된 런치 박스(사진)가 나온다. 군더더기 없이 알차다. 저녁엔 가을이면 더 당기는 봄봄의 이탤리언 요리가 나온다.
SALOTTO BOMBOM (02-460-8875)
청담동 ‘스시우오’에 들어서면 항상 세 가지에 놀란다. 크고 긴 스시 카운터, 명확하고 섬세한 직원의 서비스, 가격에 기함하지 않고 즐길 수 있는 고급 식재료. 이번엔 여기에 신동오 셰프를 추가해야 할 것 같다. 정통 에도마에 스시를 선보이는 신 셰프가 가을을 맞아 푸아그라, 캐비어, 트러플을 접목시킨 새 메뉴를 내놨다. 변주한 메뉴도 흐트러짐 없는 걸 보니, 그가 얼마나 정통에 정통한가를 선명히 알 수 있었다.
스시우오 (02-518-4224)
그저 그런 요리사와 일류 셰프의 차이는 이것을 제대로 쓰느냐로 나눌 수 있다. 설마 아직도 짠맛이 두려운가?
1. 소금 훈련 닭 한 마리와 코셔 소금(요오드와 같은 첨가물을 넣지 않은 거친 소금), 이 두 가지 재료만 있으면 제대로 맛이 나는 로스트 치킨을 만들 수 있다. 전문가의 도움 없이 집에서 혼자 요리할 때에 비하면 이 레시피에는 생각보다 많은 소금이 들어간다. 그래서 소금을 치는 데도 ‘용기’가 필요하다. 이 훈련을 거치면 프로에 근접한 맛을 낼 수 있다.
SALT BOOT CAMP 로스트 치킨
1. 키친 타월로 닭을 두드린다. 닭 표면에 소금을 뿌렸을 때 다 녹아버리지 않도록 수분을 잘 닦아낸다. 단 수분이 너무 말라 뿌린 소금이 닭 표면에 달라붙지 않고 후두둑 떨어지지 않도록 유의한다.
2. 18그램 정도의 소금을 준비하고 한 꼬집(1.5그램)을 닭에 흩뿌린다. 높은 곳에서 뿌려야 소금이 비처럼 골고루 퍼진다. 닭의 옆면과 안쪽까지 꼼꼼히 돌려가며 전체에 뿌린다.
3. 철제 배트에 망을 올리고 그 위에 닭을 놓은 채 최소 8시간에서 최대 하루까지 냉장고에 보관한다. 소금으로 인해 닭 표면에 생긴 수분이 증발하도록 덮개를 씌우지 않고 그대로 보관해야 한다.
4. 220도로 예열해둔 오븐에 닭을 넣는다. 오븐에 넣기 최소 한 시간 전에 닭을 냉장고에서 꺼내 실온에 둔 상태여야 한다. 닭을 통째로 오븐에 넣어 40~55분 정도 굽고 충분히 바삭하게 익었다면 15분 동안 상온에서 휴지시킨다. 처음엔 소금 양이 많은 것 같지만 먹어보면 닭 곳곳에 소금이 스며들어 간이 잘 배었다는 걸 알 수 있다.
보존을 위한 소금 평소 베이컨이나 안초비를 좋아한다면 소금에게 감사해야 한다. 그리고 라임을 소금에 절여보는 도전도 한번 해본다. 요거트 소스나 샐러드드레싱에 넣어도 좋고, 신맛과 짠맛을 더하면 좋을 그 어떤 요리에나 활용 가능하다.
소금에 절인 라임 라임 8개를 깨끗하게 씻어 표면의 물기를 완전히 제거한다. 라임 꼭지 부분을 칼로 자르고 이 부분이 바닥에 닿도록 세운 다음 엑스 자로 칼집을 넣는다. 끝까지 다 자르지 말고 3/4까지만 가른다. 여기에 코셔 소금을 잔뜩 뿌리고 유리병에 꽉 차게 꾹꾹 눌러 담는다. 12시간 동안 상온에 보관했다가 다시 뚜껑을 열고 꾹 눌러준다. 이 작업을 하루에 한두 번씩, 2~3일간 반복한다. 이후 냉장고에 한 달간 보관한다.
2. 소금 실전 소금 간은 요리의 마무리라고 알고 있는 사람이 많다. 사실 소금은 요리의 모든 과정에서 충분히 뿌려주어야 하는 필수 식재료다. 그래야 완성된 요리의 풍미를 최대한으로 살릴 수 있다. 식재료를 추가하는 각 단계에서 소금을 뿌려야 식재료 안에 있던 싱거운 물기가 빠져나오고 맛이 스며든다. 파스타 한 그릇을 ‘소금’에 유의하며 만들어보자.
SALT BOOT CAMP 간이 잘 밴 파스타
1. 냄비에 물을 가득 붓고 바닷물의 염도만큼 소금을 넣는다. 꽤 많은 양의 소금을 부어야 한다.
2. 물이 끓는 동안 팬에 올리브 오일을 두르고 불을 켠다. 여기에 곱게 다진 샬롯, 다진 마늘, 고춧가루 약간을 집어넣는다. 수분이 나오는 채소를 넣었을 때는 소금 한 꼬집을 바로 뿌리는 걸 잊지 않는다. 샬롯이 투명해질 때까지 살살 저어가며 약 4분간 익히고 불에서 팬을 내린다.
3. 다른 냄비에 물을 끓여 브로콜리니를 데친다. 1분 정도만 빠르게 데치고 건져 팬에 옮겨 아까 볶아둔 재료와 섞는다. 끓는 물에 파스타를 넣고 알덴테로 익힌다.
4. 다 익은 파스타를 팬에 옮기고 면수를 약간 더한 뒤 중불에서 섞는다. 갈아둔 파르메산 치즈를 조금씩 더해가며 섞어 소스에 질감과 윤기를 더한다. 치즈와 면수에서 이미 약간의 짠맛이 더해졌을 테니 이쯤에서 간을 확인한다. 모자라면 소금을 한 꼬집씩 더한다. 만약 너무 짜다면 무염 버터를 좀 더해 간을 맞춘다. 레몬을 잘라서 즙을 짜 더하고 마지막엔 올리브오일을 흩뿌린다.
열전도를 위한 소금 분홍색 소금 덩어리 위에 스테이크를 내오는 장면을 본 적 있는가? 이 암염 그릇처럼 소금은 열도 전달한다.
소금에 구운 감자 오븐을 220도로 예열해두고 철제 배트에 코셔 소금을 넉넉히 깐다. 자잘한 감자를 깨끗이 닦아 구멍을 몇 개씩 낸 뒤 소금 위에 잘 정렬한다. 껍질이 바삭해질 때까지 30~40분 정도 오븐에 넣고 굽는다. 감자가 익는 동안 얇게 저민 마늘 한 톨과 로즈메리 두 줄기를 준비해둔다. 올리브 오일을 두른 팬에 마늘과 로즈메리를 넣고 불을 올려 마늘에 갈색이 돌 때까지 익힌다. 이걸 다 익은 감자와 섞는다. 식탁에 내기 전에 입자가 굵은 소금을 조금 더 흩뿌린다.
맛의 주인공이 되는 소금 소금은 다른 식재료의 맛을 받쳐주는 역할을 한다. 그런데 소금의 양을 살짝 늘리면, 그 자체로도 충분히 즐거운 ‘소금의 맛’이 본색을 드러낸다.
솔티드 버터스카치 커다란 소스 팬에 물 1/4컵을 넣고 불을 올린다. 여기에 흑설탕 1컵, 크림 1컵, 무염버터 1/2컵, 스카치 위스키 1/4컵, 옥수수 시럽 2큰술, 바닐라 추출물 1작은술을 더해 섞는다. 설탕이 녹으면 불을 더 올려 바글바글 끓을 때까지 둔다. 이때 소스를 많이 젓지 않는 게 중요하다. 8~10분 동안 크게 한 번씩 휘저어주면서 질척한 질감을 만든다. 불에서 내린 뒤 소금을 1~2작은술 정도 더한다.
복정동에 있는 이 바를 알게 된 건 인스타그램을 통해서다. 처음엔 섬세하고 (비싸고) 고운 잔에 내놓는 칵테일 사진에 눈길이 가다가 나중엔 손님 한 명 한 명을 헤아려가며 칵테일을 만드는 바텐더에 마음을 뺏겼다. 바인하우스의 김병건 대표는 90년대 중간, 플레어바의 잔 닦는 일부터 시작한, 말 그대로 바닥부터 경험을 쌓은 바텐더다. 복정동에 바인하우스를 차린 건 2007년이니 곧 만 10년째가 된다. “이 근처로 이사하고, 이 공간을 창고로 사용하려고 구한 곳이에요. 모아둔 술을 쌓아두고 친구들이랑 마시려고 했죠.” 그렇게 시작해 지금은 이 작은 공간에 마시고 싶은 술이 한가득 들어찼다. 타지에서 온 단골들, 서울 시내에서 술 마시러 오는 바텐더들도 쉼 없이 들이닥친다. “골목 바, 동네 바가 저변에 깔려야 시내의 근사한 바들도 단단히 일어설 수 있을 것 같아요. 일본에 가면 긴자의 화려한 바와 뿌연 너구리골 같은 동네 바가 공존하는 것처럼요.” 김병건 바텐더가 맥주 한 병으로 몸을 풀더니 질 좋은 코냑으로 만든 사이드카(오른쪽)를 시작으로 맨하탄, 깁슨, 시그니처 칵테일 ‘터닝포인트’까지 총 네 잔의 칵테일을 연이어 만들어줬다. 클래식 칵테일이지만 바인하우스에서만 완성할 수 있는 맛. 외져도 굳이 찾아가야 할 이유는 이미 충만했다.
바 인 하우스 (031-758-6616) 경기도 성남시 수정구 복정로 20
바앤라운지를 찾아 골목길을 걷다가 좀 막막함을 느꼈다. 대학가라, 포차나 소줏집들이 즐비해서다. 서울도 아닌 춘천에서, 이 ‘먹자 골목’에서 위스키와 칵테일을 파는 바가 있다는 게 일종의 배짱처럼 느껴졌다. “내가 가장 잘하는 게 이거니까, 내 기술이 이거니까요.” 용성중 대표가 7년간 서울에서 바텐더로 근무하다 고향으로 왔을 때가 2012년. 서울에서도 바 문화가 막 시작될 즈음이다. 처음엔 취객과 시끄러운 손님들을 상대하느라 힘들었지만, 이제는 ‘춘천에서 술 좋아하면 이곳을 찾아야 한다’는 지역민 사이의 불문율도 생겼다. “제가 느끼기에 지방의 손님들은 충성심이 있습니다. 일주일에 다섯 번 찾아오는 단골도 생겼고요. 그래선지 춘천에 일이 년만 있으려 했는데, 지금까지 왔네요.” 덕분에 춘천 시민들은 옹달샘 같은 술집을 계속 드나들 수 있게 됐다. 이곳의 칵테일은 클래식과 창작이 적절히 섞여 있다. 왼쪽 사진은 가을/겨울 메뉴로 새로 추가한 ‘하우 두 유자’다. 유자의 향이 겨울을 부른다. “지방에 있는 바라 그런지 서울에서 품귀인 위스키가 이곳에선 넉넉할 때도 있어요. 발베니 15년 싱글 배럴을 며칠 전까지 팔았죠.” 이 바의 좌식 테이블에 앉아 시그니처 칵테일을 마시니 이 골목까지 좋아질 것만 같았다.
바 앤 라운지 (033-244-7284) 강원도 춘천시 백령로138길 38
복잡하고 정신없고 시끄러운 역곡역 근처, 이 커다란 상가 건물에 몇 번 간 적이 있다. 하지만 싱글 몰트위스키와 창작 칵테일을 마실 수 있는 바가 이 건물 구석에 어딘가에 있으리라곤 한 방울도 생각해본 적이 없다. 2014년에 문을 연 이곳은 신민 대표가 집에서 걸으면 곧장 도착할 수 있는 거리에 있다. “집 앞에서 작게 바를 여는 게 꿈이었어요. 동네 단골손님들이 저랑 같이 나이 드는 걸 보고 싶기도 하고요.” 물론 초창기엔 이 바를 운영하는 것 자체가 쉽지 않았다. 바에 앉아 여종업원이 언제 나오나 주방 쪽 커튼 뒤를 힐끔거리는 손님도 꽤 있었다. 문 앞에 ‘여자 바텐더 없음’을 써 붙이고, 바 매너를 메뉴판에 단호하게 쓰고 나서야 이 공간을 즐기는 손님들이 하나 둘씩 선명하게 보이기 시작했다. “처음엔 자존감이 흔들린 적도 있었죠. 서울에서 아무리 바 문화가 뜨겁다 해도 외곽까지 퍼져나오는 덴 시간이 참 많이 걸려요. 그래도 이젠 여유가 생겼어요. 이곳을 거점으로 좋은 동네 바를 만들어보고 싶어요.” 그 말과 함께 눈앞에 내놓은 칵테일은 핌스컵을 트위스트한 ‘핌스 어클락’(사진)이다. 오크통에 에이징한 진도 한잔 마셨다. 문 밖은 여전히 시끄러웠지만, 바 안에선 좋은 향이 퍼졌다.
씩스 어클락 (032-345-8772) 경기도 부천시 경인로 505
서쪽으로 끊임없이 차를 몰고 이륙하는 비행기가 손바닥만 하게 보이는 방화동까지 가야 비로소 이 바가 나온다. 전병준 오너 바텐더가 이곳에 바를 연 지 딱 3년이 됐다. 왕노가리를 1천원에 파는 술집의 위층에 자리 잡은, 100퍼센트 예약제로 단 8명의 손님만 받는 곳이다. 서울 시내 바들이 문과 위치를 숨겨 ‘스피크이지’ 효과를 노린다면, 이곳은 그저 안과 밖의 대비만으로도 강렬한 장면 전환을 경험할 수 있다. “맛집은 아무리 떨어져 있어도 실력이 있으면 다 찾아온다고 하잖아요. 이곳 역시 지역을 걱정하지 않고 제가 하고 싶은 대로, 생각대로 마음껏 꾸린 곳입니다.” 예측대로 손님들은 먼 거리를 마다하지 않고 이곳을 찾는다. 서울 시내에 비해 칵테일 가격이 저렴한 것도 아니다. 하지만 그들은 섬세하게 제조하는 빈티지 칵테일과 아나운서 같은 발성으로 명확하고 부드럽게 손님을 대하는 전병준 바텐더를 만나기 위해 택시비를 들여서라도 온다. “가니시를 잘 안 합니다. 더 중요한 건 좋은 잔이라고 생각해요. 19세기에 쓰던 잔이나 한눈에 봐도 아름다운 기물은 손님들께 드리는 선물 같은 거죠.” 그가 위생 장갑을 끼고 로즈사의 라임 주스를 쓴 오리지널 김렛을 제조했다. “마스터, 한 잔 더 주세요”라고 말하고 싶은 걸 겨우 참았다.
더 웨스트 햄릿 (010-6270-4109) 서울시 강서구 양천로14길 6
헬카페가 이촌동에 새로운 가게를 냈다. 이번엔 헬카페 ‘스피리터스’다. 빈틈없이 훌륭한 커피를 팔고, 해가 저물면 바Bar로 변신한다. 행여나 이도 저도 아닌 공간은 아닐까, 하는 의문은 착착 접었다. 이곳에 들어서는 순간 (커피)꾼과 (술)꾼이 만나 아귀가 딱 맞아떨어진 채로 돌아가고 있다는 걸 확인할 수 있으니까. 아이스 융드립을 만드는 바리스타와 맥캘란 레어로 칵테일을 만드는 바텐더를 한 곳에서 목도하는 기분은 반갑고 황송하다. 어디서도 본 적 없던 널찍한 나무 식탁과 꼿꼿한 의자들, 손바닥 안으로 감기는 커피잔은 요란하지 않고 세심하다. 앞으론 커피를 마시고 칼바도스나 알마냑을 체이서로 즐기는 메뉴도 준비된다고 하니, 커피와 칵테일 한잔도 허투루 마시고 싶지 않은 이들에게 이촌동으로 향하길 권한다. 070-7611-4687
와인잔 회사 ‘리델’의 11대손 막시밀리안 리델은 단언한다. 우리가 가장 최전선에 있다고.
샴페인을 세 가지 다른 잔에 마셔보는 흥미로운 테이스팅 세션을 소개하러 서울에 왔다. 우리는 발전을 위해서는 전통을 깨뜨릴 줄도 알아야 한다는 생각에 준비했다. 샴페인은 늘 길쭉하고 볼이 좁은 플루트 잔에 마셔왔다. 그보다 더 전엔 쿠프 잔에 마셨다. 이제 새로운 샴페인 잔의 미래를 보여주고 싶다. 우리는 최전선에 있는 와인 잔 회사니까.
볼이 넓은 리델의 베리타스 샴페인 잔을 써보니 맛과 향의 차이가 확실하다. 기존의 플루트 잔에서는 샴페인의 향이 피어나질 못했다. 열여덟 살 때, 태탱저 샴페인 하우스에서 인턴십을 하면서 처음 이 잔의 아이디어를 떠올렸다. 일하면서보니 막상 샴페인을 만드는 사람들은 플루트를 쓰지 않고 화이트 와인 글라스를 사용했다. 소비자들은 샴페인을 특별한 축하주로만 생각한다. 물론 그것도 맞지만, 샴페인도 와인처럼 제대로 된 잔으로 맛과 향을 즐기는 문화가 형성되어야 한다고 생각한다.
아이디어가 실현되기까지 꽤 오랜 시간이 걸린 것 같다. 무엇을 개발할 때는 모든 것이 맞아떨어지는 ‘타이밍’을 찾아야 한다. 새로운 샴페인 잔에 대한 대중들의 욕구가 생기기 시작한 건 최근이다. 지금이 딱 좋은 시기다. 너무 일찍했다면, 사람들이 받아들이지 못했을 테다.
좁은 프루트 잔이 아니라 넓은 와인 잔에 샴페인을 즐기는 트렌드가 해외에선 어느 정도 형성됐나? 이건 트렌드가 아니라 ‘트랜지션(전환)’이다. 트렌드는 왔다 가지만 트랜지션은 천천히 안정적으로흘러간다. 샴페인 잔도 앞으로 이 방향으로 변화할 것이다.
혁신은 신제품으로만 일어나는 것이 아니라 전통을 깨는 것에서도 시작할 수 있다는 뜻인가? 항상 그렇게 나아간다. 리델 가문의 11대손으로서 아버지와 선조가 이룩한 것을 늘 존경하지만, 늘 의문을 던진다. 아버지도 그걸 인정해준다.
1957년에 처음 개발한 튤립 모양의 부르고뉴 글라스는 어떤가? 내년이면 이 혁신적인 와인 잔이출시된 지 60년째다. 1역시 지속적으로 변화하고 있다. 올드월드 피노누아는 립이 없고, 뉴월드 피노누아는 볼이 더 크다. 천천히 변화하는 중이다.
테이스팅 세션을 주관하는 것을 보며 느꼈는데, 발표력이 뛰어나다. 따로 훈련을 하나? 하는 일에 자신감이 있으면 말하기가 쉬워진다. 이 답변도 훈련받은 게 아니라 자신감에서 나온 것이다.(웃음)
1 서울 신라호텔 윈터 셀레브레이션 이번 패키지에는 23층 이그제큐티브 라운지에서 즐길 수 있는 셀러브레이션 와인 파티가 포함된다. 02-2230-3310
2 콘래드 서울 로맨틱 파티ParTEA 핫 초콜릿과 케이크, 카운트다운 파티 1+1 쿠폰이 포함된 패키지를 판매한다. 소문난 야경은 덤. 02-6137-7777
3 포시즌스 호텔 서울 터키 투고 호텔 셰프가 조리한 칠면조 한 마리를 집에 가져갈 수 있는 투고To Go 패키지. 호박 파이와 채소 요리 포함. 02-6388-5530
4 쉐라톤 디큐브시티 호텔 페스티브 시즌 뷔페 41층 피스트에서 무제한 맥주와 와인, 신선한 해산물까지 풍성한 페스티브 뷔페를 시작한다. 02-2211-1710
압구정동 산동교자관에서 사천훈둔탕이라는 걸(일종의 만두국) 한술 뜨고, 이런 맛이 있구나, 겸손해지고 말았다. “이 맛엔 멋이 있구나.” 중얼거리기도 했다. 볶음밥이며 유산슬밥이며 또한 맛보면서, 이 요리에는 필시 자신감이 있구나 확신했다. 더하고 뺄 것도 없이 이렇게 하면 된다는, 처음부터 이런 맛이었다는 간결함. 음식에서 간이란 무엇인지 새삼 흐뭇해지는, 오늘 배부르고도 내일 다시 생각나는, 아무한테나 알려주기 싫은 맛이다. 02-514-2608
폴로저는 강인한 이미지가 느껴지는 샴페인이다. 아마도 폴로저를 유난히 사랑했던 윈스턴 처칠의 이미지가 겹쳐서일 테다. 특히 바디감이 꽉 찬 폴로저 퀴베 서 윈스턴 처칠을 한잔 마실 때면 어찌나 빠르게 술이 주는지 늘 잔에 구멍이 난 게 아닌지 확인해야 했다. 이달, 폴로저가 강인한 그 이미지를 방으로 옮겨놨다. 청담동 ‘원티드’ 바의 프라이빗 룸을 윈스터 처칠 룸으로 꾸며놨다. 곳곳에서 윈스턴 처칠의 흔적을 느낄 수 있고, 폴로저 샴페인과 발베니 위스키 한 병, 시가 한 대를 제공하는 특별한 세트 메뉴도 준비돼 있다.
작디작은 케이크를 만지는 파티시에 츠지구치 히로노부의 꿈은 아주 원대하다.
스물세 살 때부터 관련 대회를 섭렵했고, 그 덕에 당신도 당신의 숍 ‘몽상클레르’도 유명해졌다. 요즘도 계속 수상하고 있다. 상이 계속 필요한가? 상은 내가 지금 나아가고 있는 방향이 틀리지 않다는 것의 바로미터와 같기 때문에 계속 참가하게 된다. 나의 색깔과 특징을 세계에 알릴 수 있는 기회이기도 하다.
색깔? 이를테면 초콜릿에 일본 된장을 넣어본다거나, 오키나와 감귤류의 하나인 ‘시콰사’를 사용해보는 식이다.
일본 외에, 호텔이나 백화점 입점이 아닌 로드숍 형태의 매장은 몽상클레르 이태원점이 처음이라고 들었다. 일본 밖의 매장에서는 맛을 어떻게 유지하나? 일본 생크림과 한국 생크림이 다르고, 식재료도 다르다. 그래서 그 나라 식재료의 특징을 알아야 나라에 영향받지 않는 맛을 유지할 수 있다. 베트남은 프랑스 식민 지배 역사가 있어 프랑스산 식재료가 꽤 들어와서 좀 수월한 편이다.
요리만큼 디저트도 식재료의 원산지가 중요한가? 그 점을 늘 강조해서 알리려고 한다. 나의 고집이기도 하다. 예를 들어 피스타치오는 이탈리아 시칠리아산을 쓴다든지 하는 식이다.
요리에 비해 디저트는 정확한 계량과 과학적인 조리법이 중요한 분야라고 알고 있다. 그럼에도 불구하고 만드는 사람의 감정과 감성에 따라 달라지는 면도 있나? 크렘 앙글레즈를 예로 들어보자. 달걀노른자를 82도까지 가열해야 하는데, 온도계를 꽂고 정확하게 맞춰야 제대로 나온다. 요리보다는 만드는 사람에 따른 차이가 적은 게 맞다. 하지만 플레이팅 디저트의 경우 만드는 이의 감각과 감성에 따라 달라진다.
미국의 요리학교 CIA를 들여와 일본 분교를 세울 예정이라고? 그렇다. 3년 반 정도 걸리는 큰 프로젝트다. 일본에 유명한 요리학교가 들어오면 일본의 식문화와 식생활이 새로운 세계화의 발판이 될 수 있지 않을까?
항상 꿈이 세계를 향해 있다. 만약 처음 일을 시작한 열여덟 살로 돌아간다면, 그때의 나에게 뭐라고 해주고 싶나? “나중에 이 업계에서도 IT가 중요해진다는 걸 꼭 기억해.”
원리로 이해하는 파스타 요리법. 재료는 주변에 널려 있다. 제대로 조립하는 법만 알면 된다.
>> INGREDIENTS
적양파 1/2개, 양상추 혹은 각종 채소 8컵, 볶은 참깨 1/4컵, 리코타 살라타 치즈 1/2컵, 마늘 8쪽, 파스타 4인분, 올리브 오일·소금·무염버터 적당량씩.
>> HOW TO COOK
1 양파와 채소는 뜨거운 물에 2분간 데친다. 데친 채소는 얼음물에 식혔다가 키친타월로 물기를 완전히 빼둔다.
2 푸드 프로세서에 참깨와 데친 채소를 모두 넣고 간다. 조금씩 나눠서 갈고, 마지막에 리코타 살라타 치즈를 넣고 한 번 더 간다. 올리브 오일과 물을 적당히 넣어가며 페스토 소스의 질감을 맞춘다.
3 넓은 냄비에 올리브 오일과 박력 있게 으깬 마늘을 넣고 중간 불에 올린다. 마늘이 갈색으로 변했을 때 갈아둔 페스토를 넣고 1분간 더 익힌다.
4 양파와 채소 데친 물에 바로 파스타를 삶는다. 봉지에 적힌 시간보다 3분 정도 일찍 뺀다.
5 다 익은 파스타를 소스 냄비에 옮기고 면수도 한 국자 더한다. 소스와 면이 잘 버무러지게 휘젓는다.
6 불을 끄고 버터 한 조각을 넣어 마지막 윤기를 더한다. 잔열로 버터가 녹으면 잘 흔들면서 비벼준다.
7 남은 참깨를 뿌리고 올리브 오일을 한 번 더 두른다.
PRO TIP 채소와 허브는 파스타를 삶고 남은 면수에 살짝 데친 후 요리해도 좋다. 색깔도 잘 나고 조리 시간도 훨씬 줄어든다.
>> INGREDIENTS
파스타 4인분, 간 파르미지아노 레지아노 치즈 3/4컵, 버터 1/4컵
>> HOW TO COOK
1 파스타를 삶은 뒤 면을 건지고 면수를 1컵만 냄비에 남겨둔다.
2 여기에 버터를 넣고 거품기로 저으며 살살 녹인 뒤 간 치즈를 넣고 완전히 녹인다.
3 여기에 파스타를 넣고 토스해가며 젓는다. 면에 치즈와 버터가 실크 이불처럼 착 들러붙으면 맛도 확 살아난다.
윤기 자르르 흐르는 파스타 만드는 법 파스타 잘하는 집에 가보면 하나같이 면에서 윤기가 흐른다. 소스가 얇게 코팅된 듯한 매끄러움이 식욕을 마구 자극한다. 이런 면은 맛도 좋다. 비밀은 바로 ‘유화’ 작업. 지방과 파스타 면수와 치즈가 제대로 만나면 소스가 진득하게 유화되기 때문이다. 몇 가지만 알면 집에서도 이걸 해낼 수 있다.
1 옆으로 넓은 냄비를 준비한다. 길쭉한 면이 제대로 들어가지 않아 반은 익고, 반은 설익는 실패를 반복하고 싶지 않으면 옆으로 넓고 전체적으로 큰 냄비를 준비한다. 무쇠 냄비도 좋다. 냄비가 아닌 프라이팬에서 만들면 다 익은 면을 건져 소스에 버무릴 때 내용물이 쉽게 넘치고 흐른다. 파스타는 면과 소스를 계속 휘젓는 작업이 중요한데, 이때도 너무 야트막한 팬보다는 높이가 조금 있는 것이 편하다.
2 면수에 맛을 차곡차곡 쌓는다. 파스타를 삶을 때부터 향을 제대로 입힌다. 파스타 삶는 물에 올리브 오일을 조금 넣고 불에 올린다. 이때 마늘이나 양파(혹은 샬롯)를 넣거나 버섯과 같은 향 좋은 채소를 넣어도 좋다.
3 아주 짜고 넉넉한 물에 삶는다. 파스타가 수영을 할 수 있을 만큼 넉넉한 양의 물을 붓고, 자기 생각보다 좀 더 짜게 소금을 넣는다. 물이 팔팔 끓을 때 파스타를 넣고, 봉지에 적힌 ‘알 덴테’의 시간보다 2~3분 빨리 냄비에서 뺀다.
4 면과 소스가 잘 엉기게 한다. 삶은 파스타를 소스 냄비에 넣고 제대로 휘저어준다. 셰프들이 하듯, 손목의 스냅으로 팬을 앞으로 밀면서 내용물을 위로 살짝 띄우고 뒤집듯이 ‘토스’한다. 면수를 한 국자 넣고 또 토스, 경성 치즈(페코리노, 그라나 파다노 등)를 조금씩 그라인더로 갈아 넣으면서 또 한 번 토스.
5 치즈 덩어리가 보이지 않을 정도로 잘 녹을 때까지 토스를 반복한다. 불을 끄고, 버터 작은 조각을 넣고 조금 더 휘저은 뒤 치즈를 좀 더 갈아 올린다. 크리스피한 토핑 재료가 있다면 더한다.
>> INGREDIENTS
로즈메리 가지 2개, 케이싱을 제거한 이탤리언 소시지 8온스, 병아리콩 1캔, 화이트 와인 1/4컵, 파케리, 리가토니 파스타 4인분, 꽃상추·케일·근대 같은 채소 8컵, 간 파르미지아노 레지아노 치즈 3/4컵, 무염버터 2티스푼, 소금·후추·올리브 오일 적당량
>> HOW TO COOK
1 넓은 냄비에 올리브 오일을 두르고 로즈메리를 바삭할 때까지 굽는다. 키친타월에 올려둔다.
2 그 기름에 소시지를 으깨가며 굽는다. 8분 정도 충분히 익히고 접시에 꺼내둔다.
3 같은 냄비에 병아리콩을 넣고 주걱으로 으깨어가며 익힌다. 다 익으면 반을 덜어낸다.
4 병아리콩이 반 남은 냄비에 와인을 넣고 불을 올린다. 와인이 졸아들 때까지 약 2분간 기다린다.
5 다른 냄비에 파스타를 삶는다. 봉지에 적힌 시간보다 3분 먼저 뺀 뒤 와인을 졸인 냄비에 더한다.
6 불을 끄고 버터 한 조각을 넣어 녹이며 비벼준다. 면수 1컵과 찢은 꽃상추도 이때 더한다. 소스가 살짝 걸쭉해질 때까지 약 4분간 기다린다. 가끔씩 저어준다.
7 면수를 좀 더하고 갈아둔 치즈를 올린다. 치즈가 녹아서 면에 윤기를 더할 때까지 ‘토스’해준다. 소금과 후추로 간한다.
8 불을 끈 뒤 버터를 한 조각 올려 녹인다. 그릇에 담고 소시지, 병아리콩, 부순 로즈메리, 남은 치즈를 더해 완성한다.
소시지 + 채소 + 콩 이탈리아의 아주 전통적인 파스타 중 하나인 부카티니 알 아마트리치아나를 응용한 요리다. 내시빌에 있는 레스토랑 ‘롤트 앤 도터스’에서는 소지지, 케일, 크랜베리 콩으로 알 아마트리치아나의 변형을 선보이는데, 작년에 맛본 이 파스타를 나는 아직도 잊을 수가 없다. 집에서 따라 만들기도 쉽다.
PRO TIP → 소스에 치즈가 충분히 들어가긴 하지만, 그렇다고 완성된 요리 위에 치즈를 듬뿍 뿌리는 마지막 과정을 빼먹으면 안 된다.
레스토랑에서 배우는 아이디어
1 매운 양 소시지 + 마늘종 + 파바 콩fava beans — 보스턴 ‘SRV’
2 새우 소시지 + 근대 + 병아리콩 — 브루클린 ‘Rider’
3 매운 펜넬 소시지 + 브로콜리 + 병아리콩 — 로스앤젤레스 ‘Knead & co.’
>>INGREDIENTS
프로슈토 6장, 각종 버섯 500그램, 샬롯 2개, 타임 잎 1티스푼, 닭 육수 1컵, 파파델레 혹은 페투치네 4인분, 크림 1/3컵, 무염버터 2티스푼, 소금·후추·올리브 오일 적당량씩
>>HOW TO COOK
1 넓은 냄비에 올리브 오일을 두르고 프로슈토를 한 장씩 바삭하게 굽는다.
2 프로슈토를 꺼내고, 그 기름에 버섯을 굽는다. 버섯은 작은 토막으로 잘라 갈색이 날 때까지 굽는다. 거의 다 익었을 때쯤 다진 샬롯과 타임 잎을 더하고 소금과 후추로 간한다.
3 샬롯이 투명해질 때까지 익히다가 닭 육수를 붓고 불을 줄인 뒤 졸인다.
4 다른 냄비에 파스타를 삶는다. 봉지에 안내된 시간보다 3분 일찍 꺼낸다.
5 소스 냄비에 삶은 파스타를 담고 면수를 1컵 더한다. 앞서 구워둔 프로슈토 반을 넣고 바글바글 끓이면서 잘 휘젓는다. 소스가 걸쭉해질 때 크림을 더한다. 파스타에 윤기가 돌 때까지 젓는다.
6 불을 끄고 버터를 올린 뒤 잘 흔들며 녹인다. 간이 모자라면 소금을 좀 더 뿌린다. 나머지 프로슈토를 부숴 올린다.
>>INGREDIENTS
마늘 8쪽, 사워도우나 바삭한 빵 2컵, 레몬 제스트 1티스푼, 안초비 4마리, 칼라브리안 고추 4개, 레몬즙 1티스푼, 부카티니 혹은 링귀네 4인분, 간 페코리노 치즈 60그램, 파슬리 1/2컵, 무염버터 2티스푼, 소금·후추·올리브 오일 적당량씩
>>HOW TO COOK
1 마늘 4쪽은 아주 얇게 저미고, 나머지 4쪽은 잘게 다진다. 다진 마늘은 빵가루와 레몬 제스트를 더해 주물주물 뭉쳐서 크럼블을 만든다.
2 넓은 냄비에 올리브 오일을 두르고 크럼블을 5분간 갈색이 돌 때까지 굽는다. 체에 밭쳐 기름을 뺀다.
3 그 냄비에 저민 마늘과 고추를 넣고 황금색을 낸 뒤 안초비를 더한다. 으깨어질 때쯤 레몬즙을 넣는다.
4 파스타를 삶아 소스 냄비에 넣고 소스와 잘 엉기게 ‘토스’해준다. 면수를 약간 넣고 치즈도 마저 더한다.
5 불을 끈 뒤 만들어둔 크럼블의 반, 다진 파슬리, 버터를 넣고 휘젓는다. 소금과 후추로 간을 더한다.
6 접시에 담고, 남은 크럼블을 올린다.
PRO TIP 바삭한 빵 크럼블을 올리면 파스타도 한 단계 올라간다. 견과류나 튀긴 케이퍼를 올려도 같은 효과가 난다.
● 작은 생선, 풍성한 맛 안초비는 늘 맛을 살리는 한 수다. 마늘을 올리브 오일에 잘 굽고 안초비 몇 마리를 그 기름 속에 던져 넣는다. 이 작은 생선이 풀어져 사라질 때까지 몇 분 저어주다 보면 어느새 본 적 없는 풍성한 맛이 깜짝 등장한다. 감칠맛이 폭발한다. 손님이 도대체 뭘 넣었느냐고 물어볼 수도 있는데, 답을 알려주기 전까진 이게 안초비인지 모를 확률이 높다.
● 파스타 읽기 건조 파스타는 씹는 맛과 질감이 제각각 다양하다. 어떤 사람들은 ‘치감’이라고도 한다. 그리고 생파스타보다 소스를 잘 머금는다. 무엇보다 직접 만드는 것보다 훨씬 다양하고 신기한 모양으로 접시를 채울 수 있다. 시애틀에 있는 이탤리언 레스토랑 ‘일 코르보’의 셰프 마이크 이스턴은 “다양한 건조 파스타를 사용해보지 않는 것이 문제”라고 말한다.
● 건 파스타계의 스타 그럴싸한 포장을 한 파스타 브랜드가 많아 어떤 것을 골라야 할지 고민된다면, <본아페티> 팀이 블라인드 테스트한 이 결과를 참고한다. 30가지 옵션 중 1등을 차지한 제품은 파스티피시오 마샤렐리 pastificio masciarelli다. 이탈리아 아브루초 지방에서 1867년부터 파스타를 만들어온 이 브랜드는 미네랄 함유량도 좋고 세몰리나와 함께 반죽해 절묘한 질감을 선보인다. 뉴욕의 ‘델 포스토’ 같은 레스토랑이 이 브랜드에 집착하는 이유를 알 것 같다.
>>INGREDIENTS
토마토 홀 1캔, 펜넬 뿌리 부분 1/2통, 마늘 8쪽, 고추 1개, 화이트 와인 1/4컵, 작은 크기의 새우 450그램, 무염버터 2티스푼, 소금·올리브 오일 적당량씩
>>HOW TO COOK
1 토마토 홀은 체에 내려 곱게 만들고 물기를 빼둔다. 이때 남은 즙은 버리지 말고 모아둔다.
2 넓은 냄비에 올리브 오일을 두르고 얇게 저민 펜넬과 뭉갠 마늘을 넣고 젓는다. 마늘이 황금색이 되고 펜넬 끝이 살짝 뭉그러질 때까지 익힌다.
3 불을 조금 올리고 토마토 홀을 추가한다. 5분간 푹 익힌 뒤 화이트 와인으로 팬에 눌어붙은 맛과 향까지 잘 섞는다. 액체가 증발할 때까지 졸인다.
4 어느 정도 졸아들면 모아둔 토마토 즙을 더하고 불을 낮춰 5~10분간 졸인다
5 파스타를 삶아 소스 냄비로 옮긴다. 이때 손질한 새우와 면수 1/2컵도 함께 넣는다.
6 파스타에 소스가 잘 코팅되도록 ‘토스’를 여러 번 하고 소금으로 간한다.
7 불을 끄고 버터를 올려 흔들어가며 녹인 뒤 펜넬 잎으로 장식한다.
PRO TIP 파스타는 봉지에 쓰인 조리 시간보다 2~3분 빨리 빼서 소스와 함께 요리해야 한다. 그래야 그 유명한 ‘알 덴테’가 완성된다.
해산물의 마법 새우, 대합조개, 홍합, 관자…. 해산물은 단백질의 보고이자 파스타를 구원하는 식재료다. 거의 모든 해산물은 소스에 달콤함을 더해주고 빠르게 익기 때문에 요리 시간도 줄여준다. 해산물에서 나오는 육즙에 새콤한 맛을 내는 토마토, 화이트 와인을 더하면 껌뻑 넘어갈 근사한 맛이 완성된다.
● 토마토소스 만들어 먹기 집에서도 토마토소스를 만들 수 있다. 5가지 재료와 냄비 하나만 있으면 30분 만에 완성된다. 먼저 토마토 홀 캔을 준비해 핸드 블렌더에 넣고 몇 번 돌린 뒤 넓은 냄비에 넣는다. 이때 뭉갠 마늘 3쪽, 소금 다섯 꼬집, 올리브 오일을 넉넉히, 콸콸 넣는다. 끓어오르면 소스의 질감만큼 걸쭉해졌다 싶을 때까지 젓는다. 약 20분 정도 소요된다. 마지막에 버터를 한 숟가락 정도 더한다.
● 파스타 소쿠리는 잊어라 파스타를 삶은 뒤 체나 소쿠리에 밭쳐서 물기를 빼는 일은 이제 그만. 대신 파스타를 제대로 만들기 위해선 이런 도구들이 필요하다.
![[콘킬리오니 Conchiglioni] 조개껍데기처럼 생긴 이 파스타는 구멍과 큼직한 사이즈 때문에 오븐 요리에 적합하다. 리코타 치즈와 달걀을 섞고 토마토소스와 치즈를 올린 파스타에 추천.](http://img.gqkorea.co.kr/gq/2016/12/style_584e35f85abb9-150x150.jpg)
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![[파키에리 Paccheri] 넓적하고 커다란 리카토니에서 두께를 좀 얇게 만든 형태. 마이크 이스턴 셰프는 이 파스타를 콩, 육수, 버터, 허브를 섞은 소스와 함께 요리하는 걸 즐긴다.](http://img.gqkorea.co.kr/gq/2016/12/style_584e35fc32ebd-150x150.jpg)
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![[루마케 Lumache] 이탈리아어로 달팽이. 작게 깍둑썰기 한 뿌리채소류와 잘 맞는다. 이 파스타의 끄트머리에 채소가 걸려 포크 위에 함께 올라온다.](http://img.gqkorea.co.kr/gq/2016/12/style_584e36030b01f-150x150.jpg)
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![[국자] 면수를 떠서 소스 냄비로 옮길 때 꼭 필요하다. 평범한 모양의 국자면 충분하다.](http://img.gqkorea.co.kr/gq/2016/12/style_584e66f09d19d-150x150.jpg)