>>INGREDIENTS

다진 아몬드 1/4컵, 케이퍼 2티스푼, 로마네스코(브로콜리와 비슷한 모양의 채소. 프랙털 구조로 솟은 봉우리 모양이 반복된다.) 혹은 콜리플라워 1/2통, 마늘 8쪽, 굵게 빻은 고춧가루 1/2티스푼, 달지 않은 화이트 와인 1/2컵, 루마코니 혹은 조개 모양 파스타 4인분, 에이징한 아지아고 치즈 혹은 페코리노 치즈 간 것 600그램, 무염버터 2티스푼, 소금·올리브 오일 적당량씩

>>HOW TO COOK

1 작은 소스 팬에 다진 아몬드와 케이퍼 1티스푼을 넣고 올리브 오일을 두른 뒤 중불에 굽는다.

2 아몬드가 황금색이 되고 케이퍼가 열로 인해 터질 때쯤 꺼내 볼에 담고 소금 간을 한 뒤 식혀둔다.

3 오븐 철판에 작게 조각 낸 로마네스코를 넓게 깔고 아몬드와 케이퍼를 굽고 남은 오일을 뿌린다. 소금 간을 더하고 220도로 예열한 오븐에 20~25분간 굽는다.

4 넓은 냄비에 올리브 오일을 두르고 다진 마늘, 고춧가루, 케이퍼 1티스푼을 넣어 굽는다. 마늘이 황금색이 되면 와인을 붓고 졸인다.

5 소금을 넣지 않은 물에 파스타를 삶는다. 봉지에 쓰인 시간보다 3분 빨리 타공 국자로 떠서 소스 냄비에 더한다. 면수 한 국자도 마저 넣는다.

6 파스타와 소스가 서로 진득하게 엉길 때까지 ‘토스’한다. 면수를 아주 조금 더 더하고 곱게 간 치즈를 수북히 올린다. 소스에 윤기가 돌 때까지 ‘토스’한다.

7 불을 끄고 버터 한 조각을 올려 흔들어가며 녹인 뒤 오븐에서 익힌 로마네스코를 더한다.

8 미리 식혀둔 아몬드와 케이퍼를 토핑으로 올린다.

구워서 먹으리 내가 만들고도 너무 맛있어 깜짝 놀란 파스타엔 공통점이 하나 있다. 면부터 삶은 게 아니라 오븐 예열부터 했다는 점이다. 먼저 콜리플라워를 쪼개 오븐에 넣고 갈색이 돌 때까지 구웠다. 로마네스코, 브로콜리와 같은 배추속 식물은 오븐 로스팅을 하면 특유의 향기가 살아난다. 이게 달군 올리브 오일, 황금색으로 구운 마늘, 파스타, 면수, 버터와 더해지면 환상적인 파스타 한 접시가 완성된다. 특히 구운 콜리플라워는 소스와 만나면 크리미한 농도를 만들고 파스타에 윤기를 더한다.

지난 연말에 마신 그 샴페인을 또 마실 셈인가요? 올해는 좀 다른 것, 더 좋은 것, 내 마음에 꼭 드는 것을 마십시다. 11명 와인 애호가에게 좀 새로운 샴페인을 향한 길잡이를 부탁했어요. 늘 돌부리처럼 걸리던 샴페인에 대한 의문도 하나씩 풀어봤지요.

1 DIEBOLT-VALLOIS PRESTIGE NV 레이블에서 느껴지는 고전적인 아름다움에 먼저 반했고, <어 이어 인 샴페인>이란 영화에서 이 와인을 만든 디에볼 발루아 가문의 이야기가 나와서 더욱 좋아하게 됐다. 매년 생일마다 이 샴페인을 사서 지인들과 마시는데, 그렇게 나만의 추억까지 쌓여 있는 샴페인이다. 엄수정(와인 애호가)

2 BONNAIRE GRAND CRU MILLESIME 2006 보네르는 블랑 드 블랑 샴페인이다. 신선한 향과 새콤한 산미가 특징이고, 숙성 과정에서 오는 브리오슈 빵의 풍미가 견과류 풍미와 균형을 맞추고 있다. 그래선지 언제 어디서 마시든, 마실 때마다 즐거움이 샘솟는다. 신동혁(‘정식바’ 소믈리에)

3 BRUNO PAILLARD, PREMIER CUVEE 재불 화가 방혜자의 그림을 사용해 2008년 빈티지 레이블을 만든 적이 있는 생산자다. 살짝 짭조름한 바다 향이 특징이고, 작은 기포가 입 안에서 크림처럼 퍼지는 우아함이 있다. 간이 세지 않은 해산물이나 문어 숙회와 잘 맞았다. 김상미(와인 칼럼니스트)

Q. 알 만한 브랜드여야 한다? A. 샴페인은 럭셔리 마케팅의 현주소를 반영한다고 할 만큼 브랜딩이 강력하다. 유명인이 모델로 등장하기도 한다. 하지만 최근엔 샴페인을 와인의 카테고리로 보듬고 끌어오려는 전문가들의 노력이 눈에 띈다. “고급스럽다는 인식을 걷어내면, 여러 해의 포도를 섞어 출시한다던지 사람 손으로 병을 돌려 2차 발표를 하는 점들이 강렬한 특징으로 다가올 테다.” 와인 애호가 엄수정이 말한다.

Q. 비싼 샴페인은 모두 자기 밭에서 포도를 수확한다? A. 샴페인은 크게 자기 밭에서 포도를 수확해 양조하는 RM(레콜탕 마니풀랑, Recoltant Manipulant) 생산자와 포도를 구입해 양조하는 NM(네고시앙 마니풀랑, Negociant Manipulat) 생산자로 나눈다. 테루아를 섬세하게 반영하는 RM 샴페인을 더 높게 평가하지만, 모든 고급 샴페인이 RM 생산자는 아니다. 거대 NM 생산자가 전체 샴페인 생산량의 상당 부분을 차지한다.

Q. 샴페인의 맛은 얼추 비슷하다? A. 몇몇 빅 브랜드에 치중해 샴페인을 즐겨온 사람이라면 샴페인은 특색이 밋밋하다고 생각할지도 모르겠다. 하지만 실제론 훨씬 다채롭다. 샴페인은 모두 비슷한 황금색을 띨지라도 화이트, 레드 품종을 모두 사용한다. “블랑 드 블랑은 청포도만 사용해서 만든 샴페인이라는 뜻으로 부드러운 기포에 흰꽃 향기가 특징이고, 반대로 블랑드 누아는 적포도만 사용해 강직한 구조감과 붉은 과실 향이 특징이다.” 양윤주 소믈리에가 다채로운 향과 맛을 느껴보라고 당부한다.

지난 연말에 마신 그 샴페인을 또 마실 셈인가요? 올해는 좀 다른 것, 더 좋은 것, 내 마음에 꼭 드는 것을 마십시다. 11명 와인 애호가에게 좀 새로운 샴페인을 향한 길잡이를 부탁했어요. 늘 돌부리처럼 걸리던 샴페인에 대한 의문도 하나씩 풀어봤지요.

1 CHARLOT TANNEUX VINCENT CHARLOT ‘LE FRUIT DE MA PASSION’ 샹파뉴는 프랑스 다른 지역과 달리 새로운 생산자가 계속 눈에 띄는 재미있는 지역이다. 이곳 역시 고집불통이라 느껴질 정도로 자신만의 기준을 가지고 샴페인을 생산하는 신생 와이너리다. 바이오다이내믹 공법으로 샴페인을 만든다. 양세열(‘아베크뱅’ 대표)

2 CHAMPAGNE FLEURY NOTES BLANCHES BRUT NATURE 딱 마셨을 때 잘 익은 과일 향이 깊이 있게 느껴진다. 화이트 품종으로만 만든 ‘블랑 드 블랑’치고는 아주 가볍지만은 않다. 맵지 않은 우리나라 집밥에도 잘 맞아서 가족끼리 두루 모여 마시기도 좋다. 설원국(‘떼루아 와인 아울렛’ 대표)

3 RENE GEOFFROY BLANC DE ROSE NV 드라이하면서 입 안 가득 퍼지는 기포의 느낌과 피노 계열의 품종이 주는 풍부한 아로마가 아주 인상적인 샴페인이다. 여러 자리에 이 샴페인을 가지고 갔는데 한 번도 실패한 적이 없는 히든카드 같은 샴페인이기도 하다. 유영진(‘워커힐’ 호텔 치프 소믈리에)

4 CHAMPAGNE VOIRIN-JUMEL CUVEE 555 BRUT 지난 휴가 때 이 양조장을 방문했다. 작은 규모에서 이루어지는 노력의 결실, 발전 가능성을 모두 확인했다. 유명한 RM 생산자인 자크 셀로스와 가까이 위치해 있으며 현지의 스타 레스토랑에 모두 수록되어 있는 것까지도 마음에 든다. 양진원(‘와인21닷컴’ 기자)

Q 샴페인 플루트에 마셔야 한다?

A ‘샴페인 잔’이라고 하면 길고 좁은 모양의 잔을 자동반사적으로 떠올린다. 하지만 리델에서 출시한 새로운 형태의 샴페인 잔(사진 속 가운데)과 비교해서 마셔보면 플루트가 기능이 빠진 디자인에 불과했다는 냉혹한 현실을 마주하게 된다. 플루트 모양의 잔은 돔페리뇽에서 처음 만든 것으로 알려져 있다. 조금 따라도 양이 많아 보이고, 폭이 좁아 은쟁반에 담아 옮기기 편하다. 그리고 많은 사람들이 알고 있듯, 기포가 길게 솟아오르는 걸 볼 수 있다. 이런 장점에도 불구하고 샴페인을 플루트에 마실 땐 과실 향이 턱 막히고 이스트 향이 부각된다.

Q 식전주로 마시기 좋다?

A 플루트 잔을 들고 파티의 시작을 알리는 장면을 떠올리려고 치면 머릿속의 기억이 앞다투듯 튀어나온다. 플루트 잔과 파티, 그리고 축하는 샴페인과 떼려야 뗄 수 없는 이미지다. 하지만 유영진 소믈리에의 말은 이렇다. “물론 즐겁고 기쁜 일이 있을 때 편안하게 마시는 것도 좋다. 샴페인을 싫어하는 사람을 본 적이 없는 것 같다. 하지만 샴페인의 맛과 향에 조금 더 빠져들었으면 하는 아쉬움이 있다.” 식전주로만 소비되는 걸 안타까워하는 신동혁 소믈리에도 이렇게 말한다. “샴페인은 어떤 음식과도 곁들일 수 있다는 장점이 있다.”

1 EGLY-OURIET BLANC DE NOIRS V.V NV 대형 샴페인 하우스가 위상을 떨치는 것을 보면서, 고품질이지만 저평가된 샴페인을 수입하기로 마음먹었다. 그때 가장 먼저 달려들었던 샴페인 하우스가 에글리 우리에다. 이 샴페인은 이곳을 가장 유명하게 만든 레인지다. 한우성(‘비티스’ 팀장)

2 DESBORDES AMIAUD ‘M ELODIE’ PREMIER CRU MILLESIME 1990 드물게 국내에서 볼 수 있는 올드 빈티지 샴페인이다. 신선한 스타일의 논빈티지 샴페인과 달리, 셰리에서 느낄 수 있는 달콤한 향이 나면서 숙성된 향도 올라온다. 10만원 후반이니 올드 빈티지 샴페인치고는 꽤 괜찮은 가격이다. 이현정(‘비탈와인’ 대표)

3 BELLAVISTA FRANCIACORTA PAS OPERE DOCG 2007 샴페인은 아니지만, 샴페인만큼 눈을 번쩍 뜨이게 한 프란치아코르타 지역의 스파클링 와인. 20년 이상 된 고품질 포도밭에서 재배한 포도로 작은 오크통에서 양조한다. 샴페인이 최고라는 사람과 함께 마셔본다. 손기은(에디터)

4 PIPER HEIDSIECK RARE 2002 익숙한 샴페인 브랜드 파이퍼 하이드직에서 만드는 ‘레어’ 샴페인이다. 모든 포도는 그랑 크뤼 밭에서 생산해 블렌딩한다. 왕관 모양의 금박 장식은 병과 분리할 수 있어 기념으로 간직하기에도 좋다. 양윤주(‘하프패스트텐’ 오너 소믈리에)

Q 기포가 잘 올라와야 한다?

A 힘 있게 쭉쭉 올라오는 기포가 샴페인의 매력이라고 생각하는 사람이 많다. 물론 플루트 잔에 샴페인을 따르고 방울방울 올라오는 기포를 만끽하는 것이 샴페인을 마시는 즐거움 중 하나일 수 있지만, 혀를 때리는 듯한 강한 기포가 전부는 아니다. 음식과 함께 마시는 걸 고려해 일부러 아주 약한 기포의 샴페인을 만드는 생산자도 있다. “샹파뉴의 젊은 RM 생산자들 사이에서는 부드러운 기포, 그러니까 마이크로 버블을 만드는 것이 내추럴 와인과 함께 트렌드로 자리 잡고 있다.” 샴페인 전문 수입사 아베크뱅 양세열 대표가 증언한다.

Q 무조건 차갑게 마셔야 한다?

A 테이블 높이만큼 다리가 긴 샴페인 쿨러가 놓인 테이블은 바라보기만 해도 입에 침이 고인다. 하지만 모든 샴페인이 얼음의 온도만큼 차가워야 하는 건 아니다. 앞서 이야기한 것처럼 샴페인의 스타일은 빈티지, 논 빈티지 , 프레스티지 퀴베, 로제, 블랑드 블랑, 블랑드 누아 등으로 다양하기 때문에 일률적으로 쿨러에 푹 담갔다가 가장 차가울 때 꺼내 마시는 게 오히려 어색하다. 바디감이 좋은 강인한 샴페인이라면 얼음에서 막 뽑아낸 듯한 온도가 많은 향과 맛을 마비시켜 버릴지도 모른다.

Q 샹파뉴 이외의 스파클링은 역시 좀 아쉽다?

A 샹파뉴 밖의 프랑스 스파클링은 크레망, 스페인은 카바, 이탈리아는 스푸만테, 독일은 젝트…. 이 정도는 아는 사람이 많지만, 역시 샴페인에 비하면 품질이 떨어진다는 인식을 떨치긴 쉽지 않다. 레드 와인에 대해서는 산도가 강한 걸 좋아한다거나 타닌이 약한 걸 즐긴다는 식으로 취향이 분명히 말하지만, 자신이 좋아하는 스파클링 와인의 스타일을 말하는 일은 아직 덜 자연스럽다. 그건 스파클링 와인을 마시는 재미를 아직 완전히 못 느꼈다는 뜻이다.

쉐이크쉑 학동 사거리를 사이에 두고 양쪽에 엇비슷한 시기에 2호점 두 군데가 문을 연다. 쉐이크쉑은 강남점에 이어 청담점을 열었다. 이곳에서만 맛볼 수 있는 콘크리트 3종을 디저트로 구비하고 손님을 기다린다. 물론 또 줄은 서야 한다.

와인앤모어 학동 사거리 오른쪽, 와인앤모어의 2호점이 있다. 한남점보다 규모가 훨씬 방대해졌다. 특히 기존보다 전통주, 아르마냑, 올드 빈티지 샴페인, 중국 술 라인업이 더 두툼해졌다. 주류 관련 전문 서적과 글라스웨어도 빼곡하다.

모엣&샹동 버스팅 버블 리미티드 에디션 추운 겨울과 연말연시에 샴페인은 더욱 화려해진다. 금색 폭죽 같기도 하고 금색 도장을 찍은 것 같기도 한 특별한 라벨을 입혀 출시했다.

버드와이저 리뉴얼 패키지 국내 출시 30년 만에 버드와이저가 새 옷으로 갈아입었다. 작은 변화도 크게 느껴질 세월이지만, 갈증을 달래주는 붉은 기운은 유지했다.

역삼동에 온통 구스 아일랜드 맥주로 무장한 3층짜리 브루펍이 등장했다. 구스 아일랜드가 처음 생겨난 시카고를 제외한 다른 지역에서는 처음으로 생기는 브루펍이다. 곳곳에 보이는 커다란 양조 시설이나 맥주를 숙성시키는 오크통은 단순한 장식이 아니다. 이곳에서 구스 아일랜드 스타일의 맥주를 계절에 따라 다르게 양조하고, 신선한 맥주를 바로 뽑아 마실 수 있다. 맥주의 풍미에 맞춰 맛과 향을 조절한 음식도 풍성하다. 한쪽에 버번 위스키도 마련돼 있어 마무리까지 깔끔하게 할 수 있다. 02-6205-1785

전통주를 빚다 전통주에 빠졌고, 그 길로 회사를 그만두고 바를 열었다. 강병구 대표는 전통주를 잔술로 팔겠다는 어디서도 본 적 없던 콘셉트를 잡았다. “잔술로 팔려면 아무래도 도수가 40도를 넘는 증류주 위주로 해야겠다고 생각했어요. 약주와 탁주는 소량만 갖춰두고요. 전통주에 대한 기존의 인식을 깨기 위해서 도자기 잔이 아닌 유리잔에 서브합니다. 아이스볼도 준비해뒀어요.” 누구도 가본 적 없는 길이라 아이디어는 오히려 더 무궁무진했다.

5개의 서로 다른 양조장에서 만드는 안동소주 샘플러와 조선시대 3대 명주 샘플러는 무릎과 이마를 동시에 탁 치게 만든다. 물론 익숙한 콘셉트가 아닌 만큼 사업성에 대한 보장은 없다. “어떻게든 오래 버텨야 이 희소한 콘셉트를 손님들이 받아들이고 즐길 수 있을 거라 생각했어요. 그래서 장소를 고를 때 무엇보다 월세가 가장 싼 곳을 선택했습니다.(웃음)” 문득 궁금한 것 하나. 전통주 바를 열겠다고 했을 때 주위에선 뭐라고 했을까? “대놓고 장사 잘될까 묻지는 못하니까, ‘힘든 길을 갈 것 같다’는 말로 위로를 많이 하더라고요.”

진, 데킬라, 보드카 등 화이트 스피릿(흰색 증류주)만 파는 바가 청담 한복판에 문을 열었을 때 바 애호가들은 이런저런 진단을 내놓았다. 위스키 없이 과연 바가 잘될 것인가. 우리나라는 화이트 스피릿 종류가 해외처럼 다양하지 않은데, 과연 살아남을 수 있을 것인가. 오랫동안 디아지오 코리아에서 근무하다 홀연히 화이트 바를 차린 장동은 대표는 이렇게 답한다. “이 바를 통해 국내에 없던 문화를 만들고 싶어요. 와인, 위스키가 처음 국내에 상륙해 자리 잡았던 과정을 지켜보고 이끌어본 경험이 있으니까요.”

실제로 그는 비즈니스를 변화시키고 있다. 국내 미수입 진 35종을 직접 수입했고 화이트 바만의 비스포크 토닉도 만들었다. 그래서 70여 가지 진과 10가지가 넘는 토닉을 활용해 진토닉을 만들면 총 6만 개가 넘는 조합을 만들어낼 수 있다. “흰색 술만 판다는 콘셉트에 맞게 화이트 와인, 샴페인, 피스코, 그라파도 갖춰놨어요. 중국 바이주를 들일지 지금 고민 중입니다.” 빠른 속도로 설명하는 장동은 대표는 말에서 힘이 넘쳤다. 화이트 바를 거점으로 판을 벌여보고 싶다는 욕망이 담겨 있었다. 마지막으로 하나 더 물었다. 오랫동안 발 담가온 위스키를 왜 버린 걸까? “똑같이 살면 의미 없잖아요. 차별화로 경쟁력을 갖춰야죠.”

지구 어디에서 어떤 요리를 먹을까. 먹고 요리하고 여행하기가 직업인 이들이 뽑은 전 세계 42개국의 위대한 레스토랑 147곳.

요즘 인스타그램에는 음식 사진이 끊임없이 올라온다. 아보카도 토스트를 검색하면 파리, 런던, 뉴욕, 로스앤젤레스, 심지어 찰스턴 같은 동네에서 파는 가장 맛있는 아보카토 토스트의 사진을 즉각 불러낼 수 있다. 하지만 멘도자, 다카르 같은 곳에선 제대로 된 추천을 얻기가 어려울 뿐더러 그 하나의 정보가 전체 여행의 성패를 갈라버리고 만다. 왜냐하면 인생에서 그 여행지를 다시 찾을 확률을 예측하기는 쉽지 않으며, 기회는 딱 한 번뿐인 경우가 사실 더 많다. 그래서 우리는 셰프, 음식 저술가, 여행 전문가로 이루어진 인맥 네트워크를 총동원했다. 이들의 열정적인 추천을 정리하고 교차 점검해 최종 목록을 완성했다.

[아프리카 + 중동]

가나

CHEZ CLARISSE 아크라

“해산물에 집중한다. 아치케(카사바 쿠스쿠스)를 곁들인 틸라피아나 알로코를 추천한다.” 셰레 로빈슨 (‘테이스트메이커스 아프리카’의 창립자, CEO)

GOLD COAST RESTAURANT & COCKTAIL BAR 아크라

“일요일은 수프 먹는 날이다. 땅콩 수프 은카텐콴은 손으로 먹어야 가장 맛있다.” 셰레 로빈슨

세네갈

CHEZ LOUTCHA 다카르

 “엄청난 맛이다. 세네갈 생선과 쌀 요리인 체부젠은 지역 주민의 집에서 먹는 걸 제외하고 최고다.“ 셰레 로빈슨

남아프리카공화국

THE POT LUCK CLUB 케이프타운

 “병아리콩 튀김 요리, 돼지 머리 요리, 염소젖 치즈 리코타를 곁들인 당근 요리를 가장 좋아한다. 테이블 산이 한 눈에 들어오는 경관도 좋다. 몇 달 전에 예약해야 한다.” 셰레 로빈슨

EAST HEAD CAFÉ 나이스나

 “나이스나 헤드 절벽을 굽어보는 풍경은 관광객 맛집의 분위기지만, 정말이지 최고의 아침 식사를 두 번이나 즐겼다.” 사라 칸(여행 및 음식 작가)

MAX’S LIFESTYLE 움라지

 “맛있는 남아프리카식 그릴 구이 고기인 브라이를 먹기에 최고의 장소다. 금요일이나 토요일 밤에 이 지역 전통 음악인 크와이토를 듣는 것도 좋다.” 셰레 로빈슨

이스라엘

MACHNEYUDA 예루살렘

“마카네 예후다 시장 바로 너머에 자리 잡은, 혼란스럽지만 즐거운 식당이다 신선한 이스라엘산 재료만 쓴다.” 피터 존 린드버그(<콘데나스트 트래블러> 컨트리뷰팅 에디터)

STUDIO ARCADIA BY CHEF EZRA KEDEM 예루살렘

“도시를 조금 벗어나, 올리브 나무가 즐비한 언덕의 꼭대기에 있는 식당이다. 음식은 단순하지만 비범하다. 통유리 외관도 멋지다.” 아니타 로(‘Annisa’의 오너 셰프)

MUSCAT RESTAURANT 로쉬 피나

“양을 직접 기르고 신선한 과채를 오후 두 시에 수확해 저녁 일곱 시에 요리한다.” 마이클 솔로모노프(필라델피아 ‘Zahav and Dizengoff’의 셰프, 공동 오너)

TZFON ABRAXAS 텔아비브

 “조리대 자리에 앉아 셰프가 주는 대로 받아 먹어도 충분히 만족스러운 곳. 혹시 토마토소스와 타히니를 곁들인 구운 크라이메가 메뉴판에 올라와 있으면 얼른 주문하라.” 알론 샤야 (뉴올리언스 ‘Shaya’, ‘Domenica’, ‘Pizza Domenica’의 셰프, 파트너)

ELBABOR 움알팜

“훌륭한 팔레스타인 음식을 낸다. 케밥 엘바보르는 먹을 때마다 눈물이 난다.” 마이클 솔로모노프

레바논

TAWLET 베이루트

“지역 개발 프로젝트로 시작해 여러 지역 종파의 여성 가정 요리사를 한데 모았다. 이젠 레바논의 전통 음식을 기록하는 살아 있는 전설이다.” 데이비드 프라이어(<콘데나스트 트래블러> 컨트리뷰팅 에디터)

지구 어디에서 어떤 요리를 먹을까. 먹고 요리하고 여행하기가 직업인 이들이 뽑은 전 세계 42개국의 위대한 레스토랑 147곳.

요즘 인스타그램에는 음식 사진이 끊임없이 올라온다. 아보카도 토스트를 검색하면 파리, 런던, 뉴욕, 로스앤젤레스, 심지어 찰스턴 같은 동네에서 파는 가장 맛있는 아보카토 토스트의 사진을 즉각 불러낼 수 있다. 하지만 멘도자, 다카르 같은 곳에선 제대로 된 추천을 얻기가 어려울 뿐더러 그 하나의 정보가 전체 여행의 성패를 갈라버리고 만다. 왜냐하면 인생에서 그 여행지를 다시 찾을 확률을 예측하기는 쉽지 않으며, 기회는 딱 한 번뿐인 경우가 사실 더 많다. 그래서 우리는 셰프, 음식 저술가, 여행 전문가로 이루어진 인맥 네트워크를 총동원했다. 이들의 열정적인 추천을 정리하고 교차 점검해 최종 목록을 완성했다.

[아시아]

중국

DUCK DE CHINE 베이징

“베이징덕은 여기에서 먹는다. 대추나무 화덕에 껍질을 바삭하게 구우면서 맛도 제대로 들인다.” 저스틴 버그만(<모노클> 상하이 특파원)

YU ZHI LAN 청두

“이 식당에선 자유 방목 오리알 노른자를 꼭 먹어보라. 손으로 자른 면을 송로버섯 두 조각과 어린 청경채가 든 국물에 말아 낸다. 예약은 필수다.” 저스틴 버그만

THE CHAIRMAN 홍콩

“미리 전화를 걸어 신선한 찐 게, 그리고 숙성 소홍주와 닭기름 소스에 버무린 넓은 쌀국수를 예약하라.” 빌 애디슨(< Eater.com >의 레스토랑 에디터)

LUNG KING HEEN 홍콩

“세계 최고의 딤섬이다. 바비큐 포크 번은 두 번 주문하라.” 디아나 사우캄(음식 작가)

RŌNIN 홍콩

“야드버드의 듀오 맷 아버겔과 린지 장이 차린 24석 레스토랑이다. 구석진 곳에 있어 찾기가 힘들다. 이곳에선 일본의 영향을 받은 가장 혁신적인 요리를 먹을 수 있다. 성게알 얹은 꽃게, 절인 할라페뇨 토사즈를 곁들인 도미 튀김, 흔치 않게 감과 짝지은 고등어 사시미, 달걀노른자와 버섯을 곁들여 내는, 엄청나게 부드러운 가고시마 쇠고기 등이다. 메뉴는 매일 바뀌지만 ‘날것’, ‘더 작게’, ‘더 크게’라는 구성 원칙은 그대로다.” 필라르 구즈만(<콘데나스트 트래블러> 편집장)

TIM HO WAN 홍콩

“돼지고기 바비큐를 넣고 구운 빵, 찐 달걀 케이크가 끝내준다.” 저스틴 버그만

인도

BOMBAY CANTEEN 뭄바이

“놀라운 분위기에서 맛볼 수 있는 최고의 인도 퓨전 음식 가운데 하나다.” 사라 칸

BUKHARA 뉴델리

“30년 동안 실내 장식은 물론, 요구르트, 사탕수수 식초에 재운 바라 케밥(양 다리) 등 그 무엇도 바뀌지 않았다는 사실을 사랑한다. 가장 숙달된 노스웨스트프런티어식 탄두르 요리를 내고 무엇보다 손으로 먹을 수 있어 최고다.” 필라르 구즈만

INDIAN ACCENT 뉴델리

“바잉간 바르타(펀자비 지역 전통의 가지 요리) 덕분에 의문의 여지 없이 뉴델리 최고의 레스토랑으로 꼽고 싶다. 선드라이드 토마토로 만든 코르네토 콘을 담아 낸다. 저녁 예약은 성공하기 어려우니 주중 점심을 노린다.“ 저스틴 버그만

일본

오바마가 스시를 먹는 곳 SUKIYABASHI JIRO 도쿄

“세계 최고의 스시다. 속을 비우고 가라. 지로가 연달아 내는 니기리 스시는 아주 신선하고 온도도 딱 맞다. 일본어를할 줄 아는 친구에게 몇 달 전부터 예약을 부탁하라.” 디아나 사우캄(음식 작가)

TAKOTSUBO 히로시마

“세토 내해에서 가장 신선한 해산물을 낸다. 주문은 셰프의 추천을 믿으라.” 마사하루 모리모토(방송인)

OTOMEZUSHI 카나자와

“토야마 만과 그 너머를 경험할 수 있는 곳. 네 종류의 새우, 바삭하고 달콤한 심해 도미, 생반딧불오징어, 붕장어와 뱀장어의 듀오까지. 잊지 못할 식사가 될 것이다.” 루크 버지스 (호주 ‘Garagistes in Hobart’의 전 셰프)

ARONIA DE TAKAZAWA 도쿄

“식탁이 네 개밖에 없는 레스토랑으로 일본 요리의 경계를 허문다. 셰프의 손아귀 위에 놓이지만, 좋은 일이다. 한참 전에 예약하라.” 그랜트 애커츠 (시카고 ‘Alinea’의 셰프, 공동 오너)

EATRIP 도쿄

“이곳은 도쿄 안에 있는 섬과 같다. 아주 따뜻한 섬.” 샘 화이트(캘리포니아 오클랜드 ‘라멘샵’ 공동 오너)

ISHIKAWA 도쿄

“완벽하게 꾸린, 부조화가 거의 없는 여러 코스의 가이세키 요리를 낸다.” 게이브 울라(음식 작가)

JIMBOCHO DEN 도쿄

도쿄의 조리대(카운터) 문화를 정확하게 보여주는 곳. 필라르 구즈만

KADOWAKI 도쿄

“생선 간으로 만든 간장을 곁들인 전복 요리를 사랑한다. 신선한 해산물의 짭쪼름함과 해산물 특유의 감칠맛이 이상적인 조합를 이룬다.” 도미니크 앙셀(파티시에)

KATSUKURA 도쿄

“돈가스를 권한다. 빵가루를 더해 가볍고 바삭하며, 돼지고기는 육즙이 넘치고 풍성하다.” 미첼 데이비스 (‘제임스 비어드’ 재단 부사장)

KYUBEY 도쿄

“이 집에서 나오는 모든 생선은 제정신 아닐 정도로 신선하며 세부 사항에 엄청나게 주의를 기울인다. 오마카세는 철저하게 완벽하다.” 호세 가르세스(필라델피아 ‘Amada’, ‘Distrito’, ‘Tinto’의 오너 셰프)

L’EFFERVESCENCE 도쿄

“이 아름다운 식당에 발을 들이는 순간, 고요함으로 영혼이 씻기는 듯한 기분을 느낄 수 있다. 식탁 옆에서 우려주는 차 서비스를 놓치지 말 것. 절묘하다.” 션 브록(찰스턴 ‘Husk and McCrady’s’ 셰프, 공동 오너)

MIKAWA ZEZANKYO 도쿄

“시소 잎에 싼 성게알 튀김을 끝없이 먹고 싶었던 기억이 난다.” 게이브 울라

SUSHI SAITO 도쿄

“세계에서 가장 훌륭한 스시 오마카세 가운데 하나다.” 켄 오링어 (보스턴 ‘Uni’, ‘Toro’, ‘Coppa’의 셰프, 공동 오너)

SUSHI SHO 도쿄

“아무도 찾을 수 없는, 가장 비범한 오마카세다.” 게일 시몬스 (작가, < Food & Wine >의 특별 프로젝트 디렉터, < Bravo’s Top Chef > 심사위원)

SUSHI YA 도쿄

스시 사이토에 있던 셰프가 2012년에 차린 스시집. 스시집 이름이 ‘스시집’인 셈이다. 필라르 구즈만

필리핀

YOUR LOCAL 마카티

“이 집에서 먹은 날개콩, 와일드 루콜라, 유자, 남 짐(태국의 디핑 소스), 절인 메추리알, 새우를 곁들인 포멜로 샐러드와 태국식 코코넛 아이스크림 꿈을 아직도 꾼다.” 애슐리 핼펀 (<콘데나스트 트래블러> 컨트리뷰팅 에디터)

싱가포르

BURNT ENDS 싱가포르

“요리사들이 소를 정형하고 발골해 530도의 장작 오븐이나 석탄 그릴에 굽는 광경을 바에 앉아 볼 수 있다.” 피터 존 린드버그

RESTAURANT ANDRÉ 싱가포르

“프랑스식 조리 기술, 아시아에서 받은 영감, 막힘 없는 서비스.” 팀 라이언 (요리학교 ‘CIA’ 총장)

SIN HUAT EATING HOUSE 싱가포르

“길가의 찜통 같은 식당인 데다가 겔랑 지역 매춘부도 있다. 셰프는 반바지와 지저분한 티셔츠, 고무 장화를 신었다. 그런데 음식이 맛있다. 쌀 당면에 얹은 게 요리를 권한다.” 안소니 부르댕(셰프)

대한민국

MINGLES 서울

한식 현대화를 이끄는 강민구 셰프가 있다.” 맷 로드바드(음식 에디터, 작가)

타이완

DIN TAI FUNG 타이베이

“세계 최고의 만둣국이다.” 디아나 사우캄

베트남

CUC GACH QUÁN 호치민

“우아한 분위기에서 내는 전통 베트남 음식은 흔치 않다. 대개 정통 베트남 음식은 초라한 지역에서 플라스틱 탁자를 펼쳐놓고 내기 때문이다.” 피터 존 린드버그

지구 어디에서 어떤 요리를 먹을까. 먹고 요리하고 여행하기가 직업인 이들이 뽑은 전 세계 42개국의 위대한 레스토랑 147곳.

요즘 인스타그램에는 음식 사진이 끊임없이 올라온다. 아보카도 토스트를 검색하면 파리, 런던, 뉴욕, 로스앤젤레스, 심지어 찰스턴 같은 동네에서 파는 가장 맛있는 아보카토 토스트의 사진을 즉각 불러낼 수 있다. 하지만 멘도자, 다카르 같은 곳에선 제대로 된 추천을 얻기가 어려울 뿐더러 그 하나의 정보가 전체 여행의 성패를 갈라버리고 만다. 왜냐하면 인생에서 그 여행지를 다시 찾을 확률을 예측하기는 쉽지 않으며, 기회는 딱 한 번뿐인 경우가 사실 더 많다. 그래서 우리는 셰프, 음식 저술가, 여행 전문가로 이루어진 인맥 네트워크를 총동원했다. 이들의 열정적인 추천을 정리하고 교차 점검해 최종 목록을 완성했다.

[호주]

BRAE 비레구라

“흠 잡을 데 없는 서비스와 딱 맞아 떨어지는 음료 매칭. 그거면 충분하다.” 루크 버지스

FRANKLIN 호바트

“호주에서 가장 젊은 축에 속하는 셰프가 타스마니아의 엄청난 자산을 제대로 다뤄 내는, 완벽한 초 지역주의 요리다.” 피터 존 린드버그

ATTICA 멜번

“벤 슈리의 요리는 생각을 가다듬게 만든다. 범상치 않다. 좋은 방식으로 말이다.” 사이먼 로건(영국 카트멜 ‘L’Enclume’의 오너 셰프)

CHIN CHIN 멜번

“명성이 헛되지 않은 몇 군데 가운데 한 곳이다. 사흘 여정에 두 번이나 갔다.” 사라 칸

SEAN’S PANAROMA 노스 본다이

“신선한 해산물로 만드는 견실한 요리를 낸다. 셰프이자 대표인 션 모란의 따스함과 매력이 배어 나온다.” 카일리 쾅 (시드니 ‘Billy Kwong’의 셰프, 공동 오너)

BENNELONG 시드니

“피터 길모어가 주방을 맡아 명성을 회복했다. 이곳이 관광 명소로 자리 잡으면서 오페라 하우스를 다시 멋있게 만들었다.” 피터 존 린드버그

BILLS 시드니

“호주에서 고안해 세계로 퍼져 나간 아침 식사 문화의 대표.” 피터 존 린드버그

BILLY KWONG 시드니

“매력적인 호주 스타일이 더해진, 중국 음식을 낸다.” 조안나 사빌(음식작가)

GOLDEN CENTURY SEAFOOD 시드니

“당면에 올린 XO소스의 피피스는 데이비드 장이 세계에서 가장 좋아하는 음식이다. 오전 4시까지 영업한다.” 피터 존 린드버그

모든 음식이 절대적으로 맛있는 곳 CUMULUS INC. 멜번

“매일 아침, 점심, 저녁 모두에 연다. 완벽하게 갖춘 영국식 아침 식사, 푸아그라 파르페, 반짝이도록 신선한 굴, 또는유명한 양 어깨 통구이를 먹어보라. 주문과 동시에 굽는, 레몬 커드를 채운 마들렌을 호텔로 싸가지고 오는 것도 권한다.” 줄리 깁스(요리책 출판인)

ROCKPOOL BAR & GRILL 시드니

“세라노 햄, 백포도주, 강낭콩과 남 호주산 활조개찜을 권한다.” 카일리 쾅

SPICE I AM 시드니

“여전히 시드니의 가장 교묘한 타이 음식이고, 그게 시사하는 바가 있다.” 피터 존 린드버그

지구 어디에서 어떤 요리를 먹을까. 먹고 요리하고 여행하기가 직업인 이들이 뽑은 전 세계 42개국의 위대한 레스토랑 147곳.

요즘 인스타그램에는 음식 사진이 끊임없이 올라온다. 아보카도 토스트를 검색하면 파리, 런던, 뉴욕, 로스앤젤레스, 심지어 찰스턴 같은 동네에서 파는 가장 맛있는 아보카토 토스트의 사진을 즉각 불러낼 수 있다. 하지만 멘도자, 다카르 같은 곳에선 제대로 된 추천을 얻기가 어려울 뿐더러 그 하나의 정보가 전체 여행의 성패를 갈라버리고 만다. 왜냐하면 인생에서 그 여행지를 다시 찾을 확률을 예측하기는 쉽지 않으며, 기회는 딱 한 번뿐인 경우가 사실 더 많다. 그래서 우리는 셰프, 음식 저술가, 여행 전문가로 이루어진 인맥 네트워크를 총동원했다. 이들의 열정적인 추천을 정리하고 교차 점검해 최종 목록을 완성했다.

[퀘벡]

LIVERPOOL HOUSE 몬트리올

“퀘벡의 겨울밤에 먹고 싶은, 바로 그런 내장과 심장 요리를 낸다.” 피터 존 린드버그

AU PIED DE COCHON SUGAR SHACK 생 베누아 드 미라벨

“마르탱 피카르 셰프는 프랑스-캐나다 음식의 이단아 같다. 어떤 음식을 낸다는 예고도 없고, 홈페이지로만 받는 예약은 한 계절을 앞서 대개 다 찬다. 이 집에서 식사를 하려면 캐나다 여행 일정을 되도록 길게 잡아야 할지도 모르겠다.” 게일 시몬스

[멕시코 시티]

CONTRAMAR

“가브리엘라 카마라 셰프의 비범한 레스토랑. 멕시코시티를 방문하면 언제나 이곳을 먼저 찾는다. 마치 도시 자체를 품은 식당 같은 느낌이다.” 앨리스 워터스(‘Chez Panisse’ 셰프)

EL BAJÍO

“플랜틴 반죽으로 만들어 검정콩과 치즈를 채운 엠파나다는 환상적이다. 카르니타나 검은 살사를 곁들인 게 요리도 마찬가지다.” 켄 오링어

PUJOL

“엔리케 올베라 셰프의 ‘살아 있는’ 몰레는 몇백 일 동안 끓이고 재료를 매일 더한다. 따라서 먹는 시점에 따라 맛이 다르다. 분위기는 우아하지만 답답하지 않다. 그리고 파산할 만큼 돈이 많이 들지 않는다.” 게이브 울라

[베라크루즈]

EL NEGRO DEL ESTERO

“이곳의 주 메뉴는 가능한 한 간단히 만드는 마리스코스 요리다. 게 집게발, 새우, 바닷가재를 큰 쟁반에 한꺼번에 담아 라임과 소금을 곁들여 낸다. 아가베로 만든, 달콤한 데킬라 같은 맛을 내는 술 풀케를 맛보라.” 셰레 로빈슨

멕시코 툴룸 최고의 식당 자리를 놓고 벌인 작가와 셰프의 한판 대결

CETLI

“가정집에서 운영하는 꿈결 같은 분위기에서 정통 유카탄 요리를 낸다. 맛있는화이트 몰레 소스와 생선, 매콤한 마가리타를 고르면 실패하지 않는다.” 디아나 사우캄(음식 작가)

HARTWOOD

“이곳에서 매일 밤, 평생 먹을 수 있다. 세비체는 비현실적으로 맛있고, 장작 오븐 농어 통구이도 꼭 먹어 봐야 한다.” 켄 오링어(보스턴 ‘Uni’, ‘Toro’, ‘Coppa’의 셰프, 공동 오너)

지구 어디에서 어떤 요리를 먹을까. 먹고 요리하고 여행하기가 직업인 이들이 뽑은 전 세계 42개국의 위대한 레스토랑 147곳.

요즘 인스타그램에는 음식 사진이 끊임없이 올라온다. 아보카도 토스트를 검색하면 파리, 런던, 뉴욕, 로스앤젤레스, 심지어 찰스턴 같은 동네에서 파는 가장 맛있는 아보카토 토스트의 사진을 즉각 불러낼 수 있다. 하지만 멘도자, 다카르 같은 곳에선 제대로 된 추천을 얻기가 어려울 뿐더러 그 하나의 정보가 전체 여행의 성패를 갈라버리고 만다. 왜냐하면 인생에서 그 여행지를 다시 찾을 확률을 예측하기는 쉽지 않으며, 기회는 딱 한 번뿐인 경우가 사실 더 많다. 그래서 우리는 셰프, 음식 저술가, 여행 전문가로 이루어진 인맥 네트워크를 총동원했다. 이들의 열정적인 추천을 정리하고 교차 점검해 최종 목록을 완성했다.

[중앙 아메리카 + 남 아메리카]

아르헨티나

LA CABRERA 부에노스 아이레스

“믿을 수 없는 맛의 스테이크, 혹은 스위트브레드(구운 췌장)에 훌륭한 아르헨티나 와인을 곁들여본다. 부에노스 아이레스에서 가장 확실한 ‘파리야’다.” 피터 존 린드버그

MIRAMAR 부에노스 아이레스

“사람들이 잘 안 찾는 곳에 있는 이 칸티나 포르테냐(아르헨티나 전통 음악 술집)는 점심을 먹기에 완벽한 곳이다.” 이그나시오 마토스(뉴욕 ‘Estela’와 ‘Café Altro Paradiso’의 셰프, 공동 오너)

1884 RESTAURANTE 멘도자

“에스코리우엘라 가스콘 와인 양조장 안에 자리 잡은, 이 사치스러운 스테이크 하우스는 서두르지 않는다. 프란시스 몰만 셰프도, 손님도 그럴 필요 없다. 바에서 페르넷과 소다로 시작해 말벡이나 비슷한 스타일의 와인으로 바꿔 마신다. 마침내 장작 구이의 일종인 오호 데 비페(등심)가 식탁에 오르면 브랜디 한 잔, 아니 두 잔으로 저녁을 마무리할 것이다.” 폴 브래디 (<콘데나스트 트래블러> 시니어 에디터)

볼리비아

GUSTU 라파스

“이곳의 모든 와인과 맥주가 볼리비아산이다. 카이만(아메리카산 악어) 회는 토착민인 타카나 사냥꾼이 개체수를 지키는 한도 내에서 악어를 잡아 만든다. 그곳에 가면 중요한 사람이 된 것 같은 느낌을 받는다.” 니콜라스 길(음식 작가)

브라질

BIRA DE GUARATIBA 리우 데 자네이루

“정통 모케카(브라질의 생선 스튜)가 맛있다. 바삭한 마늘 부스러기로 뒤덮인 대하도 환상적이다.” 마고 얀스 (남아프리카 프란초크 ‘Le Quartier Français’의 총주방장)

IRAJÁ 리우 데 자네이루

“거칠도록 창의적인 브라질 요리를 아름답고 오래된 대저택 안(과 밖)에서 낸다. 피터 존 린드버그

D.O.M. 상파울루

“브라질 요리를 향한 놀라운 경의.” 마고 얀스

칠레

BORAGÓ 산티아고

“칠레 식재료의 데이터베이스를 오랜 세월에 걸쳐 구축했다. 그래서 아마타 사막 허브가 일 년에 겨우 며칠 제철일 때, 채집 공동체가 레스토랑을 위해 출동한다. 레스토랑에서 일 년에 500종류 안팎의 요리를 내는데, 겨우 하룻밤 식사에만 등장했다 사라지는 메뉴도 있다.” 니콜라스 길

페루

CENTRAL 리마

“비르힐리오 마르티네즈 셰프의 메뉴는 페루의 고도를 바탕 삼는데, 얼핏 허세와 자만 같지만 실제로 페루 고유의 재료를 맛보고 이해하기에 가장 분명한 방법이다. 음식 개척자의 모험이며, 마르티네즈 셰프는 예리한 안내자다. 데이비드 프라이어

LA MAR 리마

페루 세비체의 표본이라 할 수 있는 세비체를 낸다. 강철 위장이 아니라면 검은 관자는 먹지 말길를 권한다.” 프랭크 카스트로노보와 프랭크 팔시넬리 (뉴욕 ‘Frankies Spuntino and Prime Meats’의 셰프, 공동 오너)

우루과이

LA HUELLA 말도나도

“비록 엄청난 부자들의 소굴이지만, 환상에서나 그리던 해변가 그릴과 굉장히 흡사하다.” 피터 존 린드버그

지구 어디에서 어떤 요리를 먹을까. 먹고 요리하고 여행하기가 직업인 이들이 뽑은 전 세계 42개국의 위대한 레스토랑 147곳.

요즘 인스타그램에는 음식 사진이 끊임없이 올라온다. 아보카도 토스트를 검색하면 파리, 런던, 뉴욕, 로스앤젤레스, 심지어 찰스턴 같은 동네에서 파는 가장 맛있는 아보카토 토스트의 사진을 즉각 불러낼 수 있다. 하지만 멘도자, 다카르 같은 곳에선 제대로 된 추천을 얻기가 어려울 뿐더러 그 하나의 정보가 전체 여행의 성패를 갈라버리고 만다. 왜냐하면 인생에서 그 여행지를 다시 찾을 확률을 예측하기는 쉽지 않으며, 기회는 딱 한 번뿐인 경우가 사실 더 많다. 그래서 우리는 셰프, 음식 저술가, 여행 전문가로 이루어진 인맥 네트워크를 총동원했다. 이들의 열정적인 추천을 정리하고 교차 점검해 최종 목록을 완성했다.

[중부 유럽]

오스트리아

GUT PURBACH 푸르바흐

“헝가리 국경과 가까운 이 우아한 시골 여관은 도요새나 붉은 다리 자고 같은 엽조 요리 전문이다.” 조르주 데뤼(음식 작가)

크로아티아

TOKLARIJA 부젯

“이스트라 반도에서 가장 기억에 남는 음식은, 직접 만들어 수북히 쌓아 올린 탈리올리니 한 무더기와 테이블 옆에서 직접 저며주는 푸짐한 송로버섯이었다.” 피오렐라 발데솔로 (<개더 저널> 편집장)

덴마크

KADEAU 보른홀름

“세계에서 가장 아름다운 입지에서 먹을 수 있는 정확하고 맛있는 음식.” 맷 더커(<에피큐리어스> 시니어 에디터)

AMASS 코펜하겐

“맷 올란도 셰프의 발효 감자빵 없이는 살 수가 없다.” 신 리퍼트 (‘Chez Panisse’의 전 셰프, 세계 여행가)

MANFREDS 코펜하겐

“내추럴 와인 혹은 바이오다이내믹 와인 한 잔에 피스타치오 크림과 엘더플라워를 곁들인 쪽파 같은 것을 페어링할 수 있는 식당이다. 이 식당에서 점심을 먹으며 오후를 느긋하게 보내고 있자면 하이쿠 시를 먹는 기분이 든다.” 빌 애디슨

NOMA 코펜하겐

“지난 십 년 동안의 레스토랑 경향을 짚어보면 셰프 르네 레드제피의 미친 정신에서 비롯되었을 확률이 높다. 모방하는 사람이 많지만 거장은 오직 한 사람이다.” 데이비드 프라이어

RELAE 코펜하겐

“맛있어 보이며 괜찮은 가격의 맛보기 메뉴와 창조적인 요리를 내놓는 레스토랑은 아마도 크리스찬 풀리시 셰프에게 많은 빚을 졌을 것이다. 수석 셰프 조나단 탐이 굽어보는, 영업 6년 차인 이곳은 여전히 세계에서 가장 영향력 있고 사려 깊은 레스토랑 가운데 하나다.” 게이브 울라

이탈리아

산 넘고 물 건널 가치가 있는 레스토랑 DA LAURA 

“산을 넘거나 배를 타고 닿지 않은 한 음식은 그만큼 맛있지 않을 것이다. 하지만 리구리아식 페스토 위에 올린 두툼한 생 파스타, 다진 홍합 스파게티, 식탁 옆에서 살을 발라주는 생선 구이 등은 힘겹게 찾아와서 먹을 만한 가치가 충분히 있는 음식이다. 레스토랑 하우스 와인과 함께 즐긴다. 크리스틴 멀크(<본아페티> 에디터)

RISTORANTE DA CESARE 알바레토 델라 토레

“이 집에서 만드는 지아코네의 지역 야생 버섯과 복숭아로 만든 샐러드를 먹고 싶어 늘 앓는다.” 피오렐라 발데솔로

RISTORANTE BATTAGLINO 브라

“전통적인 피에몬테식 레스토랑. 내장과 수탉 벼슬로 끓인, 신비로운 스튜 피난치에라를 낸다.” 조르주 데뤼

BUCA DELL’ORAFO 피렌체

“계절에 따라 아티초크나 포르치니 버섯을 곁들이는, 간단한 오믈렛 요리인 토르티노를 좋아한다. 이 맛은 도저히 과학적으로 설명되지 않는다.” 미첼 데이비스

LO SCOGLIO 마리나 델 칸토네

“주키니, 마늘, 스파게티. 이 세 가지 재료만 있으면 집에서도 이 집의 맛을 재현해볼 수 있다. 하지만 면수를 적당히 넣어 ‘크리미함’을 더한다는 비밀 조리법을 알고 있더라도 늘 다음과 같은 전제를 깨닫고 만다. 완성된 전체는 부분의 합 이상이라는 것.” 필라르 구즈만

L’ALCHIMISTA ON THE PIAZZA 몬테팔코

“움브리아 지역을 통째로 접시에 담아 먹는 느낌이다. 지구를 가로질러 갈 만한 토끼 고기도 있다.” 줄리 깁스

CESARE AL CASALETTO 로마

“카치오 에 페페나 파스타 알라 그라치아는 물론, 홍어와 로마네스코 수프, 양지머리 미트볼, 간 통구이처럼 사실 사라져버린 로마의 메뉴를 사려 깊게 조리해낸다.” 케이티 팔라(< Tasting Rome >의 공동 저자)

ROSCIOLI 로마

“프랑스 와인과 이탈리아 음식의 조합을 좋아한다면, 여기가 제격이다.” 프랭크 카스트로노보와 프랭크 팔시넬리

DAL PESCATORE 루나테

“가식보다 탁월함과 편안함을 강조하는 곳. 보타르가를 얹은 밤 뇨키, 숙성 발사믹 식초를 듬뿍 뿌린 사프란 리소토, 포 강에서 잡은 장어 구이 등을 맛볼 수 있다.” 앨런 시츠마 (< NYMag.com, Grub Street >의 음식 에디터)

ARDIGNA 시칠리아

“트라파니 언덕 깊은 곳에 있는 레스토랑이다. 문자 그대로 이탈리아 할머니들이 준비한, 옛 시칠리아 요리의 끝없는 행렬을 맛볼 수 있다.” 프랭크 카스트로노보와 프랭크 팔시넬리

DA VITTORIO 시칠리아

“성게알 스파게티는 세계 최고다.” 디아나 사우캄

VIRI KU CÈ 시칠리아

“해산물을 날 것으로, 양념에 재워서, 튀겨서, 구워서 먹을 수 있다. 그날그날 싱싱한 것을 멈추라고 할 때까지 내온다.” 디아나 사우캄

DA CELESTE 베네치아

“베네치아의 ‘낚시 섬’ 중 한 곳에서 가족이 운영하는 레스토랑이다. 인적 없는 부두에 앉아서 석호를 바라보기 좋다. 이때 오븐 통구이 넙치가 절묘하다.” 스카이 맥알파인

노르웨이

MAAEMO 오슬로

“에스벤 홀름보 방 셰프는 덴마크 사람이지만 식탁이 고작 여덟 개 놓인 이 혁신적인 레스토랑에서 노르웨이 요리를 재정의하고 있다. 소금에 절인 양고기나 솔잎 버터 같은 재료를 활용해 요리한다.” 맷 더커

포르투갈

ZÉ BOTA 포르투

“커다란 쟁반에 여러 가지 재료를 담아 바다와 육지의 맛을 아우른다. 마데이라 소스의 송아지 요리, 절묘한 맛의 대구 요리 등이 유명하다. 디저트로는 레이치 크레미(크림 브륄레)를 먹는다.” 돈 해긴

러시아

WHITE RABBIT 모스크바

“블라디미르 무킨 셰프는 강박적으로 연구한, 러시아인도 오로지 요정 이야기를 통해서나 알 법한 16세기 러시아 레시피와 슬라브 재료에 미래주의적 손길을 입힌다. 무스 젖이나 알비노 철갑상어 알이 등장할 지도 모르는 ‘과거로 전진’ 코스를 먹어보라.” 아냐 본 브렘센(음식 평론가, 회고록 집필자)

스페인

ASADOR ETXEBARRI 아파타모나스테리오

“이 집에서 만드는 모든 요리는 같은 방식으로 접근한다. 직접 염장하고, 휘젓고, 만든다. 그리고 그렇게 만든 아이스크림도 있다. 믿을 수 없겠지만, 맛있다.” 리비 트래버스

LA PARADETA 바르셀로나

“줄 서서 기다리다 입장한 후 신선한 해산물을 고르고 원하는 조리법을 선택한다. 그 다음 주방에서 직접 요리를 가져온다. 엄청나게 단순한 구내식당 분위기의 음식이다.” 마고 얀스

PACO MERALGO 바르셀로나

“클래식을 제대로 내는, 활기찬 타바스 바다. 오징어 프리터, 생선 구이, 이베리아 소시지를 주문한다. 와인은 넉넉히 시킨다.” 맷 로드바드

QUIMET & QUIMET 바르셀로나

“언제나 만석이고 언제나 재미있는 와인 바. 모든 음식이 깡통이나 단지에서 나오는, 콘서바스(통조림) 음식점이다. 켄 오링어

ELKANO 게타리아

“대부분의 해산물을 큰 실외 그릴에서 요리한다. 레스토랑 근처에서부터 강렬한 냄새를 맡을 수 있다.” 다니엘 케슬러(뉴욕 ‘Bergen Hill’의 공동 오너)

CA NA TONETA 마요르카

“주인이 모든 재료, 심지어 접시를 만드는 진흙까지 마요르카 섬 안에서 해결한다.” 앤드류 타를로

RAFA’S 로세스

“달디단 페르세베스(조개삿갓), 직접 재운 짭조름한 안초비, 뼈 붙은 달고기를 먹으면 눈물이 날 지경이다.” 루크 버지스

스웨덴

FËVIKEN 야르펜

“호로딸기 콤포트를 곁들인 죽, 유청 생 치즈와 블랙커런트 주스로 구성된 아침 식사가 엄청나게 맛있다.” 맷 더커

EKSTEDT 스톡홀름

“니클라스 에크스테드 셰프는 전기 설비를 걷어내고 순전히 장작불로만 요리한다.” 피터 존 린드버그

MATBAREN 스톡홀름

“스칸디나비아 음식의 아름다움, 전통, 장인 정신을 맛볼 수 있다. 바 자리가 최고다.” 마커스 사뮈엘슨(셰프, 식당 경영자, 요리책 작가)

스위스

KRONENHALLE 취리히

“음식은 맛있고 샴페인과 와인 목록은 방대하며 미로, 샤갈, 피카소, 마티스 등 박물관 수준의 예술 작품도 갖췄다.” 다니엘 흄

터키

KANTIN 이스탄불

“셈사 데니즈셀 셰프의 흑해 안초비와 향신료 쌀 요리만 먹으러 가도 아깝지 않다.” 케이티 팔라

지구 어디에서 어떤 요리를 먹을까. 먹고 요리하고 여행하기가 직업인 이들이 뽑은 전 세계 42개국의 위대한 레스토랑 147곳.

요즘 인스타그램에는 음식 사진이 끊임없이 올라온다. 아보카도 토스트를 검색하면 파리, 런던, 뉴욕, 로스앤젤레스, 심지어 찰스턴 같은 동네에서 파는 가장 맛있는 아보카토 토스트의 사진을 즉각 불러낼 수 있다. 하지만 멘도자, 다카르 같은 곳에선 제대로 된 추천을 얻기가 어려울 뿐더러 그 하나의 정보가 전체 여행의 성패를 갈라버리고 만다. 왜냐하면 인생에서 그 여행지를 다시 찾을 확률을 예측하기는 쉽지 않으며, 기회는 딱 한 번뿐인 경우가 사실 더 많다. 그래서 우리는 셰프, 음식 저술가, 여행 전문가로 이루어진 인맥 네트워크를 총동원했다. 이들의 열정적인 추천을 정리하고 교차 점검해 최종 목록을 완성했다.
 

영국

MARKET BISTRO 킹스 린

“놀라온 곳이었다. 가식 없이 지역 재료에 집중하고, 서비스 역시 친절하고 세심했다. 직접 굽는 빵마저 훌륭했다. 케이트 세큘스(음식, 여행 전문가)

THE CLOVE CLUB 런던

“젊은 영국 셰프들이 가스트로 펍 문화의 장점과 지역에서 나는 좋은 재료를 받아들여 다른 차원의 혁신을 이끌어내는 곳이다. 송염을 곁들인, 녹는 듯 부드러운 프라이드 치킨은 훌륭했다.” 도미니크 앙셀

GYMKHANA 런던

“런던에서 가장 야심 차고 호화로운 인도 레스토랑으로, 우아한 메이페어 중심에 자리 잡고 있다.” 피터 존 린드버그

KITCHEN TABLE 런던

“제임스 내페트 셰프는 콘월 해변가에서 샘파이어(미나리과 식물)를 직접 수확하고, 캠브리지셔에 있는 어머니의 뒷마당에서 버베나를 채집해 솔잎과 함께 비스킷을 만든다. 그는 빌어먹을 학자다.” 피터 존 린드버드

KITTY FISHER’S 런던

“나무 패널 벽에 회분홍 벨벳 의자, 점잖지는 않지만 특이한 매력이 있는 비공식 서비스까지, 셰퍼드 시장에 숨어 있는 이 레스토랑은 사악하도록 안락하다. 숙성 갈리시아 쇠고기는 꼭 먹어봐야 한다.” 스카이 맥알파인 (음식 작가, 인스타그래머)

LYLE’S 런던

“완두 순, 깍지 완두와 티클모어 치즈 등의 봄 느낌 풍기는 샐러드 같은 제임로 로 셰프의 음식은 진화한 영국 요리를잘 반영하고 있다. 남는 부위 없이 동물 하나를 모두 요리하는 문화부터 섬세한 영국의 계절을 우아하게 즐기는 것까지 말이다. 데이비드 프라이어

THE LEDBURY 런던

“섬세한 음식으로 절대 질리지 않으며 딱 정확할 만큼만 귀하다.” 피터 존 린드버그(<콘데나스트 트래블러> 컨트리뷰팅 에디터)

NOPI 런던

“신기하고 놀라울 정도로 지중해 허브를 다양하게 쓴다. 부엌 통로 바로 옆 탁자에 앉아서 주방의 모든 움직임을 관찰해본다.” 스티브 윌슨(‘the 21c Museum Hotels’의 공동 창립자, CEO)

OGNISKO 런던

“가장 훌륭한 저녁 파티에 초대 받은 느낌이다. 청어 얹은 블리니, 거위 콩피, 훈제 장어 샐러드, 고롱카 (폴란드 햄), 스테이크 타르타르가 맛있다.” 케이트 세큘스

THE QUALITY CHOP HOUSE 런던

“따뜻하고 가식 없고 그저 맛있다. 음식과 페어링한 와인까지도.” 대니 마이어(‘Union Square Hospitality Group’의 CEO, ‘Shake Shack’의 창립자)

THE RIVER CAFÉ 런던

“단언컨대 아마도 내가 가장 좋아하는 이탤리언 레스토랑일 것이다.” 대니 마이어

ROCHELLE CANTEEN 런던

“마고 헨더슨과 멜라니 아놀드 셰프가 펼치는 예술 세계가 나와 코드가 잘 맞아떨어진다. 아침과 점심에만 영업한다.” 앤드류 타를로(뉴욕 ‘Wythe Hotel’, ‘Diner’, ‘Marlow & Sons’의 오너)

SPRING 런던

“런던에서 가장 아름다운 식당. 음식도 절묘하다.” 스카이 맥알파인

ST. JOHN 런던

“버터 풍성한 에클스 케이크와 랑카셔 치즈, 고기 파이, 호두 절임을 곁들인 소 혀 요리까지 모두 조리가 완벽하다. 영국이 대체 어떻게 형편없는 요리 평판으로 고통받았는지 궁금해질 것이다. 스카이 맥알파인

프랑스

LA FERME DE LA RUCHOTTE 블리니 쉬르 우쉐

“파리 최고의 주방을 돌며 수련한 프레데릭 메나제르 셰프는 가금류를 본격적으로 다룬다. 주말마다 그는 가족들이 살고 있는 집 아래의 레스토랑에서 이 지역의 가장 훌륭한 재료로 요리한 음식을 낸다.” 제임스 헨리(홍콩 ‘Belon’의 셰프)

BRASSERIE GEORGES 리옹

“이 지역 전통 요리인 타블리에 드 사프어, 즉 팬에 지진 벌집위를 먼저 주문해본다. 해산물도 엄청나게 신선하다. 또한 맥주를 직접 빚는 몇 안 되는 브래서리 가운데 하나다.” 조르주 데뤼

PAUL BOCUSE 리옹

“메뉴 전체가 고전적이고 맛있다. 가능하면 전부 먹어보라.” 프랭크 카스트로노보와 프랭크 팔시넬리

RESTAURANT CHEZ MICHEL 마르세유

“인생 최고의 부이야베스였다.” 다니엘 흄(뉴욕 ‘Eleven Madison Park’, ‘The NoMad in New York City’의 셰프, 공동 오너)

LE BISTROT DU PARADOU 파라두

“석재 바닥과 벽, 가족용 식탁, 식전주 파스티스, 할머니가 만든 것처럼 오랜 시간 발전해온 아름다운 레시피까지. 금요일 점심을 권한다.” 리비 트래버스(음식 작가)

AU VIEUX COMPTOIR 파리

“마그레 드 카나르(오리 가슴살 구이)를 놓치면 아깝겠지만 일일 특별 요리도 그르칠 게 없다. 맛있는 송아지 췌장을 먹기 위해 일부러 파리를 들르는 여정을 짠다.” 돈 해긴(‘Lark Hotels’ 최고 인스퍼레이션 책임자)

CHEZ L’AMI JEAN 파리

“다른 곳에 비해 바스크의 영향을 더 많이 받았지만 파리에서 가장 전통적인 비스트로다.” 피터 존 린드버그

CLAMATO 파리

“와인 한 잔과 싱싱한 굴을 먹으러 이곳에 간다. 파리에 처음 살았던 시절의 공기가 떠오른다.” 앨리스 워터스

CLOWN BAR 파리

“일요일 밤, 영업을 종료한 최고의 셰프들이 모이는 곳이다. 말도 안 되게 좋은 내장 요리와 풍성한 내추럴 와인 리스트를 갖췄다.” 피터 존 린드버그

FRENCHIE 파리

“비행기표를 사기 전에 레스토랑부터 예약한다. 그레고리 마르샹 셰프의 조리 기술에 넋이 나가 버린다.” 포드 프라이(애틀랜타 ‘The Optimist’, ‘BeetleCat’의 오너 셰프)

L’AMBROISIE 파리

“아름다운 18세기 장식부터 초콜릿 타르트까지 모두 특별하다.” 다니엘 흄

L’ASTRANCE 파리

“가장 균형 잡힌, 그러면서도 즐거운 기운을 자아내는 코스를 낸다. 늘 새롭고 훌륭하다.” 신 리퍼트

LE BARATIN 파리

“레몬 버터 소스, 골파, 부드러운 어린 감자를 곁들인 송아지 골 요리는 단순하면서도 완벽하다.” 도미니크 앙셀

LE CHATEAUBRIAND 파리

“코스 요리가 딱 알맞은 리듬으로 나오고, 와인 페어링 역시 훌륭하다. 정확히 삼 주 전에 예약하라.” 디아나 사우캄

LE COMPTOIR DU RELAIS 파리

“늘 북적거리는 곳. 점심시간에 가서 마요네즈를 더한 달걀 요리, 파테 테린, 제철 식재료로 보이는 요리를 시킨다.” 미첼 데이비스

LE SERVAN 파리

“레바 자매가 고전 비스트로를 업데이트했다.” 피터 존 린드버그

MIZNON 파리

“파리 최고의 점심 식사 장소일 것이다. 현지인들에게 전설로 통하는 콜리플라워 통구이를 시킨다.” 켄 오링어

SEPTIME 파리

“재료가 이야기를 하게 만드는 사려 깊은 요리, 즐거운 와인 리스트, 집처럼 온화한 분위기.” 리비 트레버스

L’ARPÈGE 파리

“알랑 파사르 셰프는 채소의 거장이다.” 팀 라이언(요리학교 ‘CIA’ 총장)

LE CLUB 55 라마튀엘

“생트로페 근처에서 즐기는 최고의 해변가 식사. 안초비 디핑 소스를 곁들인 크뤼디테와 그릴 통구이 생선을 주로 먹는다.” 켄 오링어

독일

SHISO BURGER 베를린

“이 집 불고기 치즈 버거 하나를 먹기 위해 비행기를 타고 가겠다.” 사라 칸

네덜란드

RIJKS 암스테르담

“훌륭한 사람과 서비스, 충격적인 음식과 콘셉트. 영감을 얻기 위해 이 레스토랑에 간다.” 마고 얀스

[신선한 재료의 표본] DE KAS 암스테르담

“’농장에서 접시로’의 가장 진실된 정의를 확인할 수 있는 곳. 문자 그대로 온실 안의 레스토랑이다.” 스티브 윌슨(‘the 21c Museum Hotels’의 공동 창립자, CEO)

다른 나라의 맛집 – 아프리카 / 중동

다른 나라의 맛집 – 아시아

다른 나라의 맛집 – 호주

다른 나라의 맛집 – 캐나다 / 멕시코

다른 나라의 맛집 – 아메리카

다른 나라의 맛집 – 유럽 #1