지난 6월 21일, 소펙사의 주최로 부르고뉴 레드 와인의 현재를 보여주는 ‘아뜰리에’ 행사가 열렸다. 청담동 르꽁뜨와에서 와인 협회 대변인이자 여러 도멘을 소유하고 있는 아모리 드빌라르(사진)와 부르고뉴 와인 협회 홍보 담당자인 세실 마티오가 소개자로 나섰다. 무엇보다 부르고뉴는 단일품종이 얼마나 다채로운 형태로 표현될 수 있는지 보여주는 땅이라는 점에서 특별하다. 이는 사람이 와인에 미치는 아름다운 영향을 다시금 확인하는 말이기도 하다. 도멘 뤼시엥 뮈자르 부르고뉴 피노 누아, 샤토 드 샤미레, 메르퀴레 레드 등을 순서대로 마시니 아름다운 부르고뉴를 여행하고 온 기분이 잠시나마 들었다.

일본의 조용한 도시 나라에서 온 가네코 미치토 바텐더는 열정이 끓어넘친다.

작년, 월드클래스 세계 대회에서 챔피언이 된 후, 지난 1년간 얼마나 많은 것이 변했나? 외국 바텐더들이 일본 사람들에 비해서 훨씬 더 크리에이티브하다는 것도 알게 됐다. 일본은 어느 바에서나 다 비슷한 맛의 칵테일을 맛볼 수 있었는데, 해외에는 오로지 그곳에서만 맛볼 수 있는 칵테일이 많았다.

일본 바텐딩도 서서히 변하고 있나? 일본의 젊은 바텐더를 중심으로 글로벌한 감각에 일본의 전통적인 문화를 섞어 맛을 내려 하는 듯 하다.

일본, 그 중에서도 도쿄도 아닌 나라에서 글로벌 대회 1위 바텐더가 나왔다는 사실이 이슈가 된 바 있다. 정말 연습을 많이 했다. 가게 문 열기 전에 3시간, 문 닫고 난 뒤 3시간 정도 연습하고, 쉬는 날은 하루 10~12시간 정도 연습했다.

바텐딩도 운동 감각처럼 훈련할수록 좋아지는 건가? 계속 똑같은 동작을 오른손으로 반복하면 오른손은 자연스러워지고, 왼손까지도 의식할 여유가 생긴다. 이치로 선수가 배트로 야구공을 치는 순간 이미 세 걸음 나가 있다고 하는 것처럼, 의식하지 않아도 모든 행동이 다 이루어질 수 있도록 만드는 것이다.

특별히 어떤 부분을 훈련했나? 실수를 연습했다. 일부러 재료를 잘못 넣어본다든가, 잔을 깨본다든가, 공간을 좁게 연습해본다든가, 다칠 수도 있으니 재킷 안쪽에 반창고를 넣어둔다든가 하는 식으로 모두 연습했다. 대회 직전까지 이런 훈련을 통해 많은 것을 세팅했다. 예를 들면 흰색이나 단색 셔츠는 입지 않았다. 스피드 챌린지 때 액체가 튀면 티가 나기 때문에. 또 검정색 바지를 입어 혹시라도 손을 베어 피가 나도 티나지 않게 닦을 수 있도록 했다.

어떻게 바텐더가 되었나? 10대 때는 건설 현장에서 일했다. 그때 당시 와카야마에 바 하나가 문을 열었다. 모스코뮬 한잔을 마셨는데 감동을 받고 바텐더가 되겠다고 마음먹었다.

나라가 바텐더 대회 챔피언이 은근 많은 도시다. 일본 월드클래스를 하면 나라에서 꼭 한 명은 톱 10에 들어간다. 바텐더끼리 정보 교환과 노하우 전수가 잘 돼 그렇다.

램프 LAMP 바 때문에 나라에 가고 싶다. 그런 손님이 많아졌다. 단골과는 부모, 자식처럼 지내는데, 세계 챔피언이 된 뒤 가게에 내가 없으니 “내 아들이 세계 1등을 해서 해외에 나갔다”고 설명해주신다. (웃음)

한육감 그랑서울점의 새 메뉴는 좀 독특하다. 한국 스타일로 한우 숯불구이 집인데, 서양식 티본 스테이크처럼 나온다. 암소 한우의 등심과 안심을 모두 즐길 수 있는 메뉴다. “‘부처butcher’의 느낌을 내고, 사진도 잘 나오는 메뉴를 개발하고 싶었어요. 이제 음식점도 하나의 플랫폼인 것 같아요. 지속적으로 콘텐츠를 바꿔줘야죠.” 늘 깨어 있는 이준수 대표라는 걸 알았지만 칼이 도마에 꽂혀 있는 형태로 제작된 기물 아이디어는 반짝이다 못해 번뜩인다. 2인에 10만원이고 하우스 와인 2잔을 제공하는 행사도 진행 중이다.
한육감 그랑서울 02-2251-8686

8월 한 달은 밤마다 스포츠 경기를 볼 수 있다. 야식의 즐거움도 덩달아 충만하다.

8월 1일 01:00 AM

PGA 챔피언십 매년 개최되는 4대 그랜드 슬램 골프 대회 중의 하나. 7월 마지막 날 밤에 시작해 새벽까지 이어진다. 고요 속에서 번지는 갤러리들의 박수, 초록색 풍광, 6시간 가까이 이어지는 경기. 마음 놓고 천천히 배부르게 야식을 즐기기 좋은 날이다.

+M기름지고 부대끼는 야식보단 말끔하고 담백한 한 상이 어떨는지? ‘회부르다’에서 부른 모둠회는 포장부터 구성까지 단정하고 깔끔하다. 후토마키가 있어 배도 든든하다. 저녁 7시까지 배달되기 때문에 미리 받아둬야 한다.

8월 5일 1:00 AM

브라질 VS. 남아프리카공화국, 올림픽 축구 남자 경기 올림픽 개최국의 첫 번째 축구 경기. 금메달 운이 없는 브라질 대표팀이 이를 갈고 출전할 예정.

+코카콜라의 금메달색 특별 에디션을 마시며 밤 11시 전에 ‘마켓컬리’를 주문하면 새벽 시간, 산타클로스처럼 문 앞에 물건을 가져다 준다. 본앤브레드 갈비살을 구우며 토마스헨리 토닉 워터를 쓴 진토닉을 한 잔 마신다.

8월 7일 1:00 AM

박태환 출전, 올림픽 수영 남자 개인전 400미터 예선 경기 일단 박태환이 물속에 첨벙 뛰어드는 순간부터 우리는 TV 앞에서 발가락의 힘까지 모두 모아 응원하게 된다. 징계, 중재, 호소를 제치고 앞으로 나아가는 박태환에게, 할 수만 있다면 입김이라도 불어주고 싶다.

+지든 이기든 속 시원한 경기를 기다리며 인스턴트 냉면을 한 사발 마신다. 이해림 푸드 칼럼니스트의 선택을 참고한다. “인스턴트 냉면 중 가장 안 달고 안 신 고기 맛 육수가 오대양 평양냉면이다. 동봉된 면 대신 질 좋은 소바 면을 삶아 먹는다.”

8월 8일 9:00 PM

김지연 출전 예상, 올림픽 펜싱 여성 사브레 결승 조종형 올림픽 펜싱 대표팀 총 감독은 펜싱 경기의 긴장 때문에 “간이 썩는 기분”이라고 했다. 우리나라 선수가 결승전에 올라간다면 최대한 위장에 부담되지 않는 음식을 준비해놓고 기다리겠다.

+간장, 설탕, 참기름, 식초를 3 : 1 : 0.5 : 0.5 비율로 섞어 양념장을 만들어둔다. 여기에 튜브 고추냉이를 AAA 건전지 크기만큼 더한다. 삶은 소면을 비비고 부순 깨와 김가루를 올려 마무리한다. 핵심은 잘 삶은 소면. 큰 냄비에 찬물을 조금씩 부어가며 삶은 뒤 머리채 잡듯 잡고 찬물에 박박 씻어야 한다.

8월 10일 3:30 AM

김장미 출전 예상, 올림픽 사격 여자 25미터 권총 결승 지난 2012년 런던 올림픽에서 깜짝 금메달을 안겨준 김장미가 올해도 올림픽에 도전한다. 최근 국내 경기의 성적이 주춤하는 터라 메달 예측이 오락가락하는 중이지만, 고등학생 신분으로 금메달보다 더 번쩍였던 그의 모습은 아직도 잊히지 않는다.

+밤과 새벽의 경계. 착즙 주스로 야식을 대신한다. 연이은 야식에 지친 몸을 달래기 위해 다음 날 클렌즈주스 프로그램을 이어가도 좋다. 사진은 콜린스그린 제품.

8월 11일 4:00 AM

우치무라 고헤이 출전 예상, 올림픽 기계체조 남자 개인 종합 결승 이른 새벽 시간대의 경기지만 일본의 ‘기계체조 영웅’이라 불리는 우치무라 고헤이의 이 경기를 놓치기엔 아쉽다. 모든 것을 쏟아부을 듯 달리는 육상 경기도 아름답지만, 근육이 춤추는 기계체조야말로 아름다운 경기 중 하나니까.

+국내에 정식 수입되기 시작한 요로호이를 비롯, RTD 칵테일 음료인 믹스테일, 산딸기 향이 도는 호가든 로제 등 달달한 술을 연달아 마신다. 얼음을 잔뜩 넣고 마시며 열대야를 쫓는다.

8월 13일 11:00 PM

미국 VS. 프랑스 올림픽 농구 남자 예선 미국 남자 농구 올림픽 대표팀은 명단이 으리으리하다. 줄곧 미국 선수들의 기예를 감상하는 경기 관람이 되겠지만 지금, 미국에 반전의 한 방을 먹일지도 모를 팀을 꼽자면 프랑스다.

+어쩐지 프랑스를 응원하는 마음으로 < 심플리심 세상에서 가장 쉬운 프랑스 요리책 >을 뒤져 접시를 하나 채운다. 프라이팬에 잣을 한 줌 뿌려 굽고 거기에 삶은 후실리 파스타를 더한다. 정어리 캔(혹은 연어나 참치 캔)을 기름째 붓고 건포도와 껍질 까서 자른 오렌지를 넣는다.

8월 15일 0:00 AM

프리미어리그 아스날 VS. 리버풀 13일에 개막하는 프리미어 리그. 하루 뒤인 14일(현지시각)에 재미있는 경기가 빵 터진다. 라이벌 빅매치 덕에 팬들의 마음은 시작부터 달싹인다.

+역시 축구엔 치킨과 맥주. 특별히 흑맥주를 주야장천 마셔본다. 기네스를 시작으로 일본 요호 브루잉 컴퍼니에서 만드는 도쿄 블랙도 시도해본다. 체코의 국민 흑맥주인 코젤은 시나몬 가루를 잔 주변에 두른 뒤 부어 마시면 한층 더 그윽해진다.

8월 19일 8:30 PM

올림픽 배드민턴 남자 복식 결승 쉴 새 없이 후려치는 경기를 볼 땐 잡고 뜯는 족발이 답이다.

+배달 족발을 시켜 먹고, 남으면 냉채를 만든다. 식초, 간장, 설탕, 겨자, 다진 마늘을 2.5 : 2 : 1.5 : 1 : 1 비율로 섞은 뒤 물 적당량을 더해 소스를 만든다. 배달 온 채소를 채 썰어 더한다.

8월 21일 4:00 PM

2016 게임스컴 오버워치 토너먼트 대회 결승지금 E-스포츠를 강타한 신상 게임. 독일에서 열리는 이 대회의 상금은 10만 달러다.

+화면에서 눈을 떼지 않아도 즐길 수 있는 미식. ‘크리스탈 제이드 딤섬’은 테이크아웃을 고려해 딤섬을 특별하게 빚는다.

8월 22일 00:45 AM

김현우 출전 예상, 올림픽 레슬링 남자 74킬로그램급 결승전 한쪽 눈이 퉁퉁 부은 채 금메달을 따낸 김현우의 기백을 기억하며.

+고기가 듬뿍 들어간 샌드위치를 야식으로 먹는다. 존쿡델리미트에서 새로 만든, 속 든든한 가게 ‘샌드위밋’에서 테이크아웃 해온다.

8월 26일 5:00 PM

F1 1 월드 챔피언십 벨기에 8월엔 벨기에 스파 프랑코샹 서킷에서 열린다. 루이스 해밀턴이 3년 연속 우승에 더 가까이 다가갈 것인가?

+프랙티스 1차와 2차가 각가 1시간 반씩, 중간에 쉬는 시간 1시간 반. 길고 긴 레이스를 보면서는 냉장고 속 재료로 ‘반찬 스프링롤’을 만들어 먹는다. 멸치볶음부터 장조림까지, 뭐든 라이스 페이퍼에 싼 뒤 프라이팬에 구워 먹으면 그럴싸한 야식이 된다. 최고의 속 재료는 잡채. 냉동실을 뒤져본다.

8월 30일 00:00 AM

US 오픈 테니스 1회전 덥디더운 8월의 마지막 날, 뉴욕에서 US 오픈이 시작된다. 1회전에서 전체의 향방이 보인다.

+내리쬐는 뉴욕의 태양을 보며 아이스커피를 마신다. 네스프레소의 여름 레시피 중 리스트레토 캡슐에 생강 슬라이스를 더한 아메리카노는 따라해볼 만하다. 단맛이 더 당기면 진하고 크리미해진 하겐다즈 신제품 스틱바도 좋다. 배가 출출하면 토마토 뚜껑을 자르고 속을 파낸 뒤 올리브 오일을 뿌려 오븐에 5분 굽고, 달걀을 하나 깨뜨린 뒤 다시 오븐에 10분간 구워 먹는다.

요리라기보다는 조립에 가까운 피크닉 샌드위치. 우리 모두 만들 수 있다.

피크닉은 먹기 위해 떠나는 여행 같다. 가방 한가득 싣고 온 음식들을 꺼내 먹다 보면 어느새 행복이 피어난다. 피크닉의 즐거움 중 간과할 수 없는 또 한 가지가 더 있다. 오랜 시간 공들여 만든 음식이 아니라도 충분히 맛있다는 점이다. 그러니 몇 가지만 유의해도 만찬을 즐길 수 있다. 피크닉용 샌드위치를 만들 땐 먼저 빵 옆으로 속 재료가 다 빠져나와 가방 속에서 돌아다니지 않도록 최대한 간결하게 만드는 게 중요하다. 또 함께 하는 사람들의 입맛도 맞추고 그들의 기대도 충족시키기 위해 최대한 다품종, 소량으로 만드는 게 좋다. 그리고 무엇보다 재빨리 만들 수 있어야 한다. 날씨는 화창한데, 부엌에서 꾸물거릴 겨를이 어디 있나?

유행은 늘 조용히 시작된다. 지금 서울의 바 신에서 가장 궁금한 키워드는 ‘티키 칵테일’이다.

티키Tiki는 폴리네시아(남태평양에 흩어진 여러 섬)의 문화, 스타일, 생활 방식을 총칭하는 고대어이자 신을 뜻하는 단어다. 이스터 섬에 가면 모아이가 있는 것처럼 사모아에 가면 티키가 있다. 지금은 이 단어가 티키 바와 티키 칵테일로 자주 사용되고 있고, 바를 통해 그 ‘이미지’가 재해석되고 있다. 대나무나 라탄 장식, 파인애플과 야자나무, 럼주의 향이 가득한 크리미한 칵테일, 하와이안 셔츠와 밝고 따사로운 환대. 이 모든 분위기가 집약된 곳이 ‘티키 바’다. 1933년경, 미국인 돈 더 비치콤버는 카리브 해를 비롯 전 세계를 여행한 뒤 금주법이 사라진 미국으로 돌아와 LA에 색다른 분위기의 바를 차렸다. 지금껏 없었던 개념의 ‘티키 바’가 탄생한 시점이다. 그리고 1940~1950년대에 성행하다 어느 순간 힘이 떨어졌다. 사람들은 댄싱 클럽에 갔고, 보드카를 마시기 시작했다. 그러는 사이 바 문화는 여러 부침을 겪었고, 최근 ‘티키 바’가 다시 각광받고 있다. 서울의 바텐더들도 들썩이는 미국에 반응해 지난 6월 23~24일, 청담동 키퍼스 바가 티키 마스터인 다니엘 달라폴라를 게스트 바텐더로 초청했고, 티키 칵테일을 마음껏 마셔보는 뜨거운 밤이 열린 적도 있다. 티키 칵테일은 럼을 베이스로 쓰고 다양한 시럽과 열대 과일을 넣어 달고 진한 맛이 특징이다. 이태원에서 ‘더 버뮤다’를 운영하는 홍태시 대표는 럼을 좋아해 자연스럽게 티키 바를 경험했다. “최근엔 이국적인 분위기에 아시아 문화까지 더해져 다양한 스타일로 변화하고 있는 것 같아요. 우리나라 돌하르방이 티키 칵테일 잔처럼 쓰이는 것도 재미있겠죠.” 올해 미국 여행을 계획 중이라면, ‘티키 바’를 리스트에 꼭 넣는다.

COCKTAILS

버뮤다 스위즐 티키 스타일 칵테일을 맛볼 수 있는 두 잔의 칵테일을 소개한다. ‘더 버뮤다’ 3층에 있는‘웜홀 인 버뮤다’ 바에서 맛볼 수 있는 칵테일이다. 티키 칵테일에 근접하기 위해 코코넛 밀크, 아몬드 시럽, 팔러넘을 바에서 직접 제조해서 쓰고 티키 머그에 서브한다. 하바나 스페셜 골드 럼 30ml, 바카디 151 30ml, 코코넛 밀크 60ml, 아몬드 시럽 30ml, 팔러넘 30ml, 스마트 앤 섀시 비터(자몽, 레몬, 페퍼민트, 생강, 시나몬이 들어간 비터) 5 대시.

마이타이 마이타이는 좀비와 함께 가장 널리 알려진 티키 칵테일이다. 1944년에 등장한 것으로 알려져 있다. 티키 칵테일은 아몬드 시럽과 같은 탁한 재료가 많이 들어가 투명 잔에 담으면 별로 예쁘지 않다. 화려한 티키 머그를 사용하는 이유를 알 것만 같은 색. 마이타이는 지역 별로 레시피와 맛이 조금씩 다르다. 다음은 ‘프랭키스 티키 룸’의 레시피로 만든 것이다. 자메이카 럼 30ml, 바카디 151 30ml, 심플시럽 15ml, 아몬드 시럽 30ml, 오렌지 큐라소 30ml, 라임즙 반 개.

BARS

국내엔 티키 바라고 불릴 만한 곳이 아직 없다. 바 문화가 다양해진 지 그리 오래되지 않았고, 티키 바라는 활기차고 생소한 분위기가 성공할 수 있을지에 대한 확신도 없다. 좀 더 현실적인 문제라면, 럼주가 다양하게 수입되지 않고 있다는 점도 들 수 있다. 티키 칵테일에 들어가는 필수적인 시럽(팔라넘, 아몬드 시럽, 코코넛 밀크)도 구하기가 힘들어 직접 만들어 써야 하는데, 그것도 바에서 해결하기 쉬운 문제는 아니다. 하지만 과거 진저에일을 만들어 쓰는 곳이 하나둘씩 늘어나며 지금은 많은 곳에서 맛있는 진저에일을 맛볼 수 있는 것처럼, 부족한 건 서서히 채워질 것이다. 티키 바는 전체적인 ‘스타일’이 들어맞아야 분위기가 산다. 음악, 조명, 인테리어, 바텐더들의 태도, 그리고 티키 칵테일까지 갖춰져 있어야 한다. 그렇게 뼛속부터 ‘티키’인 새로운 스타일의 바가 서울에는 언제쯤 등장할지, 하와이안 셔츠를 입고 갈 생각에 벌써 심장이 뛴다.

티키의 아버지, 티키 마스터, 다니엘 달라 폴라를 청담동 키퍼스에서 만났다.

● 티키 바에 대한 강연을 하느라 전 세계를 돌아다닌다고 들었다. 정말 매일 강의를 한다고 생각하면 된다. 키퍼스에서 바텐더들을 대상으로 마스터 클래스를 연 것처럼. 한 달 동안 중국에 있다 왔고, 서울 다음엔 러시아로 간다.

● 바 업계에서 티키 스타일이 왜 다시 유행하게 되었을까? 글쎄. 사실 티키 바는 원래부터 있었던 건데, 요즘 많은 사람이 알고 싶어 하는 것 같다. 난 어린 시절부터 열대풍의 칵테일을 좋아했다. 티키에 대해 잘 모를 때부터. 그땐 인터넷이 없었으니 모든 걸 스스로 공부했다. 술병을 직접 봐야 원산지를 알 수 있는 시절이라 티키에 대해 여러 사람에게 물어보면서 공부했다. 그리고 제프 베리를 만나 티키 칵테일에 대한 더 많은 정보를 접했고, 완전히 빠져버렸다.

● 한동안 바 업계를 휩쓴 ‘스피크이지’ 스타일에 대한 일종의 대항? 혹은 새로운 유행일까? 그건 아니다. 왜냐하면 티키 바가 많아져도 여전히 좋은 스피크이지 바는 건재하니까. 티키 스타일을 좋아하는 사람은 스피크이지 바를 열 수 있다. 반대도 마찬가지다. 한 사람의 바꿀 수 없는 성향과 같다.

● 지금 ‘티키 바’가 가장 활성화된 도시를 꼽자면? 샌프란시스코. 캘리포니아 주의 샌디에이고와 로스엔젤레스에도 많다.

● 티키 칵테일의 필수 요소를 꼽아볼 수 있을까? 다른 모든 칵테일처럼 티키 칵테일도 좋은 재료가 가장 중요하다. 파인애플이 없는 티키 칵테일은 상상할 수 없다. 코코넛, 럼, 패션프루츠, 꿀, 향신료도 많이 쓰인다. 생강, 라임, 아몬드는 물론 각종 시트러스도 많이 쓴다. 티키 칵테일은 이 재료로 만든 크리미하고 벨벳 같은 술이다.

● 바텐딩하는 모습이 아주 박력이 넘쳤다. 이것도 티키 스타일인가? 맞다. 열대지방의 원시적 스타일이라고 할 수 있다. 재료를 거칠게 잘라 넣기도 하고, 코코넛을 팍 깨기도 하고, 불도 화르르 지른다.

● 티키 바는 도심의 휴양지 같은 걸까? 맞다. 아주 추운 도시에도 티키 바가 있다. 얼어버릴 것 같은 날씨에도 티키 바에 가고 싶은 순간이 있으니까. 티키 바에 가면, ‘두 시간 동안의 휴가’를 즐길 수 있다. 티키 칵테일은 훌륭한 재료들의 조화니까. 그런 의미에서 짧은 시와도 같다.

● 서울에서도 곧 티키 바를 만날 수 있겠지? 맞서울에는 대나무가 많지 않나? 그걸 잘 활용하면 근사한 장소를 만들 수 있을 것 같다.

카이피리냐 그냥 더운 게 아니라 후끈하게 더울 땐 새콤한 술이 필요하다. 카이피리냐는 흔히 베이스를 럼주로 대체해서 만들기도 하는데, 정석은 사탕수수로 만든 브라질 전통주인 카차샤를 사용해서 만들어야 한다. 럼주를 베이스로 한 술은 ‘카이피리시마’, 보드카를 베이스로 만들면 ‘카이피로스카’라고 아예 다른 이름이 붙는다. 카이피리냐는 라임과 설탕의 비율을 잘 맞춰 새콤달콤하게 만드는 게 중요하다.

아사이볼 얼핏 단팥죽처럼 보이는 그릇 속의 재료는 아사이베리로 만든 스무디다. 그 위에 열대 과일, 치아시드, 카카오잎, 코코넛 슬라이스 등이 올라간다. 팥빙수처럼 시원한 맛으로 먹는다기보다는 단팥죽처럼 든든한 맛으로 먹는 브라질 전통 음식이다. 아사이베리가 건강에 좋다는 입소문을 타고 브라질 밖에서도 인기가 뜨겁다. ‘아사히’와 ‘아사이’를 함께 먹는 여름이라면 건강도 입맛도 두루 챙길 수 있다.

알렉스 아탈라 셰프 그를 처음 만난 건 2012년 서울에서 열린 ‘서울 고메’ 행사에서다. 요리에 관심 있는 학생들을 앉혀두고 아마존의 개미를 맛보게 했다. 록밴드 일원 같은 외모로 그는 브라질리언, 아마조니언 스타일의 자신의 요리를 정치인보다 더 박력 있게, 호소력 있게 전달했다. 아탈라 셰프는 명확한 목표와 그것을 향해 돌진하는 매력이 있다. 브라질 상파울로에 있는 그의 레스토랑 D.O.M은 2016년 월드 베스트 레스토랑 11위에 올랐다. 순위가 좀 떨어졌지만, 문제도 아니다.

쉬마홍 마테차 브라질에는 신비의 재료가 참 많다. 지구의 허파라고 불리는 아마존에는 아직도 다 파악하지 못한 동식물이 얼마나 더 있는지 짐작도 어려울 정도로. 녹차와 비슷한 맛이지만 떫은맛이 빠져 있어 벌컥벌컥 마시기도 좋다. 브라질 모델들의 몸매 관리 비결이 코코넛 워터와 마테차라고 할 정도로 건강식품으로 인기가 좋다. 브라질 남부에선 이 음료를 쉬마홍이라고 부른다. 쿠야라고 불리는 주둥이가 넓게 퍼진 잔으로, 무조건 뜨겁게 마신다.

코코넛 워터 맹숭맹숭한 날씨에 마시는 코코넛워터처럼 밍숭밍숭한 맛이 있을까? 브라질처럼 뜨거운 햇볕이 내리쬐는 나라에선 생수 구비하듯 쟁여놓고 마시는 맛이지만…. 코코넛 워터는 태국, 인도네시아, 브라질 등지의 코코넛으로 만드는데 지역별로 맛이 조금씩 다르다. 수분 보충에 좋고 영양소도 그득한 것으로 알려져 미국에선 전년 대비 27퍼센트나 코코넛 시장이 성장했다. 최근 미국 레스토랑에선 코코넛 워터를 탄산수처럼 주문하는 경우가 많다.

브라질 산타이네스 원두 브라질은 세계 제1의 커피 생산국이자 수출국이다. 전 세계 커피 전체 생산량의 1/3을 차지하는 규모다. 1999년부터 좋은 원두를 가리는 COE(The Cup of Excellence) 대회이자 인증 제도도 운영 중이다. 사진 속은 카페 뎀셀브즈의 브라질 산타이네스다. 고소하고 깊은 풍미에 신맛은 억제돼 맛의 결이 촘촘하게 느껴진다.

새콤한 칵테일에는 간단한 공식이 있다. 마가리타부터 모히토까지, 하나의 공식만 외우면 열 잔의 칵테일을 바텐더처럼 만들 수 있다.

기본공식 

1. 베이스 술과 새콤한 맛과 단 맛을 담당하는 재료를 셰이커에 함께 넣는다.

2. 셰이커에 얼음을 채우고 뚜껑을 덮은 뒤 발랄하게 흔든다. 셰이커 바깥쪽이 차가워질 때까지, 약 20초간 흔든다.

3. 거름망을 끼우고 내용물만 잔에 붓는다.

1. 마가리타
•라임즙 ✭심플 시럽 ▲코셔 소금(잔 테두리에)과 라임 슬라이스

“트리플섹이 없다는 걸 눈치챘나? 우릴 믿어라. 이게 훨씬 맛있다.”

2. 시에스타
•라입즙 ✭심플 시럽, 캄파리 15ml, 자몽주스 ▲라임 슬라이스
 

3. 다이키리
•라임즙 ✭심플 시럽 ▲라임 트위스트
 

4. 모히토
•라입즙 ✭심플 시럽(민트 두 줄기와 함께), ▲탄산수 민트

“민트는 심플 시럽과 함께 막대로 빻아서 셰이킹하고, 클럽 소다는 셰이킹하지 말고 마지막에 잔에 붓는다.”

5. 에비에이션
•레몬즙 ✭마라스키노 리큐르 ▲마라스키노 체리
 

6. 프렌치75
•레몬즙 ✭심플 시럽, 60ml 샴페인 60ml ▲길게 자른 레몬 껍질 트위스트

“셰이킹을 하고 샴페인을 부어야 한다.”

7. 코스모
•라입즙 트리플섹,✭크랜베리주스 30ml ▲오렌지 트위스트
 

8. 카미카제
•라임즙 ✭트리플섹
 

9. 골드 러시
•레몬주스 ✭꿀

“꿀은 잘 녹지 않는다. 충분히 셰이킹한다.”

10. 위스키 사워
•레몬주스 ✭심플 시럽 ▲오렌지 슬라이스와 마라스키노 체리

화덕 더위가 가시니 아무 옥상에라도 올라가 바람을 쐬고 싶다. 이 마음을 아는지 포시즌스 호텔이 15층에 가든 테라스를 열었다. 뵈브 클리코 샴페인과 손을 잡고 오렌지 빛 파라솔과 바비큐 메뉴를 펼쳐두고서. 광화문 일대를 눈높이에 두고 무제한으로 술을 마시는 옥상이라니! 고민이 많은 손님을 위해 가격표도 다양하게 준비했다. 클라우드 맥주만 무제한 마시면 1만9천원, 와인과 샴페인 무제한은 8만5천원이다. 02-6388-5500

금요일 밤엔 술을 마신다. 고생했으니까, 주말이니까, 그냥 취하고 싶으니까. 사실 이유가 뭐 중요한가. 술은 애인과 오붓하게 마셔도 좋고, 친구들과 깔깔대며 마셔도 좋다. 하지만 집에서 혼자, 조용히, 우아하게 마시고 싶은 날도 있는 걸. 그럴 땐 이런 기물을 꺼낸다. 오로지 자신의 기쁨을 위해서. 아이스 버킷엔 얼음을 채우고, 잔에는 술을 채운다. 바커스를 위한 의식처럼 경건하게. 그렇게 쇼파에 앉아 술을 홀짝이다 보면 금요일 밤이 오롯이 내 것이 된다. 번쩍번쩍한 호텔 바도, ‘핫’하다는 클럽도 다 시시해질 만큼.

압구정 백곰막걸리&양조장은 술집 그 이상의 의미를 품은 채 성장하는 중이다.

압구정에 문을 연 백곰막걸리&양조장에 들어서면 누구나 이승훈 대표가 곧 ‘백곰’이라는 걸 눈치챈다. 조금만 더 들여다보면, 외모만 닮은 게 아니라는 것도 알게 된다. 이 공간은 지난 몇 년 간 이승훈 대표가 전국의 양조장을 돌아다니며 수없이 마신 술과 차곡차곡 쌓아온 인맥 그 자체를 벽돌 삼아 지어 올린 공간이기 때문이다. “접하기 힘들었던 우리 술을 계속 소개하려고요. 클래스도 열고, 시음회도 하고요.” 지금 이 대표가 그리는 ‘술집’의 모습은 훨씬 더 많은 기능을 품고 있다. ‘우리 술 매체’이자 ‘우리 술 허브’와 같은 공간이랄까? 두 달 연속 가장 많이 팔린 약주로 이름 올린 ‘풍정사계’ 역시 이 대표의 적극적인 지원으로 술꾼들 사이에서 명성이 높아진 것만 봐도 그 힘을 알 수 있다. 지하의 국산 크래프트 맥주 전문점이 좀 더 자리 잡고, 유리창 너머로 술 빚는 모습을 확인할 수 있는 양조장까지 완성되면 백곰막걸리&양조장은 듬직한 청년처럼 훌쩍 성장해 있을 테다.

백곰막걸리&양조장 02-540-7644

술을 좋아한다는 말엔 술 사는 걸 좋아한다는 의미도 포함된다. 사두고 읽지 않는 책처럼, 사두고 그저 흐뭇하게 바라만 보는 술도 있기 마련이니까. 한순간에 모조리 사라질 술이라 해도 즐거운 마음으로 술장을 채우고 또 채우는 게 술꾼의 자세에 가깝다. 당신도 그렇다면, 한남동 와인앤모어에 방문하길 권한다. 와인, 맥주, 위스키, 진, 데킬라, 전통주, 사케까지 두루 갖춘 보틀숍이다. 구색도 빵빵한데, 구색마다 선택지도 충분하다. 대중의 입맛만 고려한 게 아니라 전문가의 입맛까지 놓치지 않았다. 오늘만 사는 술꾼들의 지갑이 와인앤모어 앞에서 벌렁벌렁 열리고 마는 이유다. 02-794-5329

발렌타인 마스터스 뉴 패키지 간결하고 현대적인 라벨로 바뀐 발렌타인 마스터스 뉴 패키지는 5대 마스터 블렌더가 된 샌디 히슬롭의 첫 번째 작품. 한국인 입맛에 잘 맞는다.

하이트 망고링고 하이트 에서 처음으로 과즙을 함유한 맥주를 출시했다. 망고 과즙으로 맥주의 향을 독특하고 풍성하게 살린다. 알코올 도수는 2.5도로 가뿐하다.

앱솔루트 믹스 투명한 병에 여섯 가지 다채로운 색상의 삼각형이 박힌 새로운 패키지. 화려한 문양처럼 화려한 밤을 보내고 싶을 때 잘 어울리는 보드카다.

맥캘란 12년 더블캐스크 맥캘란은 오크통으로 마법을 부린다. 셰리오크, 파인오크에 이어 유럽산 셰리와 미국산 셰리를 함께 쓴 더블 캐스크를 출시하면서 더 완벽해졌다.

큐리그 커피 머신 한국 시장에 선보이는 캡슐 커피 머신. 드립 방식으로 커피를 추출해 더 부드럽고 편안하다. 사뿐사뿐 조용하게 추출되는 큐리그만의 소리도 매력.

밀러 라이트 자이언트 캔 맥주는 마시고 싶은데 칼로리는 걱정되는 이들 중 하마처럼 맥주를 마실 수 있는 특정인들을 위해 946ml 자이언트 사이즈의 신제품이 나왔다.

술을 끓여 더 맑은 술을 얻는다. 그래서 증류주는 술 위의 술이다. 우리나라 양조장에서 만든 증류주가 지금 유독 뜨겁다.

Q1 소주와 증류주의 차이는? 증류주는 발효시킨 술을 끓여 기체 상태가 되면 다시 차갑게 식혀 모은 술을 뜻한다. 맥주를 증류한 것이 위스키, 와인을 증류한 것이 브랜디가 되는 식. 원래 ‘소주’라는 단어에 증류한다는 뜻(불사를 소, 술 주)이 있지만, 증류주와 소주는 범위가 다른 단어다. 주세법상 증류주 카테고리는 다시 소주, 브랜디, 위스키, 일반 증류주, 리큐르로 세분화된다. 증류주에 당분이 2퍼센트 이상 남으면 일반 증류주, 2퍼센트 이하는 소주로 분류한다. 우리가 흔히 전통 소주라고 부르는 문배주, 이강주, 감홍로 등은 증류 후 침출 방식으로 약재나 꿀 같은 재료를 더하기 때문에 리큐르다.

Q2 희석식 소주와 증류식 소주의 차이는? 요즘 주세법상에는 두 단어가 나오지 않는다. 2012년 개정안에 따라 ‘소주’로 명칭이 통합됐다. 희석식 소주인 ‘처음처럼’과 ‘참이슬’, 증류식 소주인 ‘화요’와 ‘안동소주’가 같이 묶인다는 뜻이다. 주정을 증류하고 물, 조미료, 향료 등을 섞은 희석식 소주가 증류식 소주보다 품질이 떨어지는 건 사실인데, 이를 소비자가 구분할 방도가 없어졌다. 이 통합 과정을 두고 말이 많지만, 결론은 소비자가 더 좋은 술을 찾아 마셔야 한다는 것. 양조장에서 증류주를 생산하는 일은 생각보다 어렵지 않다. 증류기 한 대와 증류 면허만 있으면 된다. 성장에 불이 한번 붙으면 크게 타오를 수 있단 얘기다. 실제로 증류주 시장은 꾸준히 넓어지고 있다.

Q3 왜 지금 증류주일까? 증류식 소주 시장을 이끌고 있는 ‘화요’가 흑자로 돌아선 게 작년 말이다. 출시된 지 10년 만이다. 소비자들이 증류주에 대해 지갑과 마음을 열기 시작했다는 신호로 해석해도 좋다. 마침 크고 작은 규모의 양조장에서 증류주를 새로 출시하기 시작했다. 2008년 막걸리의 붐이 일어난 뒤 지금처럼 다채로운 시장이 형성된 것처럼, 장기적으로 볼 때 증류주 시장에도 2016년이 기억할 만한 해가 될 수 있을까? 그러기 위해선 막걸리의 ‘아스파탐’이 이슈화됐듯, 증류주의 감미료 문제를 수면 위로 올릴 필요가 있다. 순수한 증류주에 인공적인 맛이 꼭 필요할까?

Q4 왜 장기 숙성시키지 않을까? 왜 도수가 다양할까? 증류주가 더 발전하려면 위스키처럼 다양한 숙성을 시도해볼 필요가 있다. 하지만 국내 주세법은 ‘종가세’라 술 가격이 올라가면 세금도 함께 올라간다. 숙성을 통해 술의 고급화를 할 이유가 없어지는 셈. 만약 ‘종량세’가 도입된다면 더 다채로운 증류주를 맛볼 수 있을 테다. 발효주보다 약 3배 정도 비싸게 형성되는 증류주의 가격대도 쉽게 납득할 수 있게 된다. 현재는 알코올 도수를 다양화하는 식으로 제품의 라인업을 구축하고 있는 실정.

못 보던 요즘 증류주 10 압구정의 뜨거운 술집 ‘백곰막걸리&양조장’의 이승훈 대표가 요즘 나온 증류주 10가지를 평했다.무작 53도. 강원도 홍천. 전통주조 예술  자체 제조 누룩을 사용했고 2년 이상 숙성시켰다. 알코올 도수 53도 답게 중국 바이주처럼 강렬하다. 처음엔 과실 향이 살짝 맴돌고 피니시는 부드럽게 마무리되니 자꾸 마실 수밖에 없는 증류주이자 일체의 첨가물이 들어가지 않는 순수한 소주다.

풍정사계 동 42도. 충북 청주. 유한회사 화양 녹두가 들어가는 누룩을 사용해 개성 있는 맛을 끌어낸 증류주다. 묵직하면서도 쨍한 맛이 입 안에 감도는 쌀 소주다. 이 양조장에서는 계절로 이름 붙인 4가지 스타일의 술을 빚는데 이 증류주는 가을이다. 봄은 탁주, 여름은 약주, 겨울은 과하주다.

미르 40도. 경기 용인. 주식회사 술샘 용인 백옥 쌀로 술을 빚고 자체 제조 누룩을 사용해 6개월 이상 숙성시켰다. 현존하는 가장 오래된 요리책으로 꼽히는 < 산가요록 >의 소주 제조법을 따른 만큼 전형적인 쌀 소주다. 첫 잔부터 강렬함이 목을 타고 넘어오는 소주다.

고운달(자기 숙성) 52도. 경북 문경. (주)제이엘 오미자 와인 ‘오미로제’로 유명한 이종기 대표의 새 증류주. 역시 오미자로 빚었고, 자기와 오크통 두 가지 방식으로 숙성시켰다. 살짝 과실 향이 감돌고 52도의 강렬한 알코올 향 속에 단맛이 스쳐 지나간다. 기분 좋게 부드러운 증류주다.

문경바람(오크통 숙성) 40도. 경북 문경. (주)제이엘 고운달과 함께 이종기 대표가 생산한 사과 증류주다. 고운달처럼 자기에 숙성시킨 술도 있지만 사진 속은 오크통에 숙성시켜 황금빛이 돈다. 젖은 나무 향이 나며 달콤쌉싸래한 맛이 전반적인 맛을 지배한다. 민트 향도 살짝 느낄 수 있다.

허벅술 순 25도. 제주. (주)한라산 제주도의 대표 희석식 소주인 한라산소주를 만드는 회사에서 만든 증류식 소주. 35도 허벅술과 25도 허벅술 순으로 제품이 나뉘어 있는데, 후자가 2013년에 출시됐다. 쌀과 보리를 증류했고 알코올 맛이 혀를 스친다. 피니시에 살짝 단맛이 감돈다.

영광 톡한잔 소주 30도. 전남 영광. 대마주조 영광산 찰보리를 사용한 보리 소주다. 영광의 지역 술인 ‘토종’을 모태로 한 술로 평이한 느낌의 쌀 소주와 달리 보리 특유의 개성이 증류주에서도 확실히 느껴진다. 구수한 향이 은은하게 입에 감돌고 감칠맛이 기분 좋을 정도로 옅게 느껴진다.

로아 19도. 경기 화성. 배혜정도가 올해 초 출시된 배혜정도가의 신제품이다. 쌀과 배를 사용해서 만든 증류주로 서양의 슈냅스(곡물이나 사과 같은 과일을 발효시킨 뒤 증류한 가향 증류주)를 차용해 술을 개발했다. 쌀 소주의 부드러움에 달콤한 배의 향이 더해졌다.

이도 42도. 충북 청주. 조은술세종 우리나라 유일의 유기농 쌀로 빚은 증류식 소주로 2015년에 출시됐다. 세종대왕의 이름에서 술 이름을 따왔다. 쌀 소주에서 발견할 수 있는 전형적인 특징을 모두 지녔다. 좋은 재료로 정직하게 만들어 깔끔한 느낌이 끝까지 이어진다.

전가네 61도 61도. 경기 포천. 술빚는 전가네 우리나라에서 양조 허가가 난 술 중 가장 알코올 도수가 높은 제품이다. 두 번의 증류를 통해 알코올 도수를 61도까지 높였다. 쌀 소주의 깔끔한 맛에 지초의 향과 색을 더했다. 높은 알코올 도수답게 쨍하게 내리꽃는 듯한 맛이 특징이다.

토끼소주와 두 마리 토끼 뉴욕발 토끼소주 열풍에 한반도가 들썩였다. 지난 5월, 블룸버그 통신을 타고 뉴욕에서 만든 ‘토끼소주’ 소식이 전해졌다. 알코올 도수 23인 이 소주의 라벨에는 한글로 ‘토끼소주’라 적혀 있다. 이 깜찍한 소주는 한국에서 전통 소주 양조법을 배워간 브랜 힐 대표가 브루클린의 ‘반 브런트 스틸하우스’에서 만들었다. 이 소식이 전해지자마자 이 술을 맛보고 싶어 한반도가 들썩였는데, 기어이 구해서 마셔본 몇몇 술꾼들의 표현에 따르면 독특한 과일 향과 부드럽게 숙성된 맛이 특징이라고 한다. 이 술이 이토록 화제가 되는 건 ‘소주의 세계화’에 대한 기대도 있겠지만, 세련되고 트렌디한데 맛까지 좋은 소주를 갈망하는 마음이 더 큰 건 아닐는지? ‘토끼소주’ 덕에 국내 소주도 자극을 받아 판이 격렬히 흔들리길 기대해본다.

증류주와 요리 두 접시 강력하고도 우아한 펀치가 있는 증류주 문배술에 음식을 맞춰보았다. 증류주에 음식을 곁들이는 건 쉬운 듯 어려운 일이다. 문배술은 애주가들이 사랑하는 전통 증류주 중 하나로 향이 강렬하다. 이 술과 기똥찬 조합을 보여준 두 가지 요리가 있다. 삼성동 중식당 ‘차이린’의 ‘구수계(사진 오른쪽)’는 문배술 애호가들 사이에서 뗄 수 없는 한 쌍이라는 평을 얻었다. 서촌의 유러피언 식당 7PM과 ‘막걸리학교’가 손잡고 시도한 전통주 페어링 행사에서 맛본 돼지고기 요리도 일품. 흑돼지 목살구이에 안초비와 마늘을 이용한 이탈리아 소스 바냐 카우더를 곁들이고 꽈리고추로 방점을 찍은 한 접시였다.

작년에 왔던 ‘아메리칸 바비큐 위크’가 잊지 않고 올해도 또 왔다. 올해는 전국에 퍼져 있는 대표적인 미국식 바비큐 전문점 열다섯 군데에서 ‘아메리칸 바비큐 플레이트’ 특별 메뉴를 선보인다. 돼지고기의 촉촉한 육즙을 살리면서 훈연 향과 쫄깃한 식감까지 잡은 바비큐 플레이트를 먹을 땐 맥주 한잔이 절대로 빠질 수 없다. 그래서 아메리칸 바비큐 위크 기간엔 각 레스토랑에서 선정한 맥주를 꽤 쏠쏠한 할인가에 제공한다. 미국육류수출협회가 주관하는 이 행사에 참여하는 레스토랑은 그루비, 라이너스 바비큐, 러스티 스모크하우스 립하우스, 로코스 비비큐, 매니멀 스모크하우스, 바베쿡스, 스위트오크, 올댓밋 등이다. 위를 비우고 달려갈 것.

위스키 증류소를 방문할 땐, 시시때때로 달라지는 향을 놓치지 않아야 한다. 차에서 내려 오래된 증류소 건물을 바라볼 때의 향, 수확한 보리를 말리는 곳에서 나는 향, 보글보글 끓어오르는 당화조 앞에서 나는 향, 오크통이 쌓인 창고에서 나는 향, 그 옆 나무 기둥에서 나는 향…. 수많은 마니아를 거느리고 있는 스코틀랜드의 싱글 몰트위스키 발베니 증류소에선 그 향이 손에 잡힐 듯 선명했다. 발베니를 사랑한 국내 바텐더 8인과 함께 발베니 증류소를 둘러봤다.

스코틀랜드의 발베니 증류소를 찾아가기 전, 나름대로 자료 조사를 하던 중 두 눈을 의심한 대목이 보였다. 눈길이 멈춘 곳은 발베니 증류소의 주요 파트를 담당하고 있는 장인들의 근속년수를 써둔, 그 숫자 앞이었다. 오크통을 관장하는 이안 맥도날드는 47년째 근무 중이고, 증류기를 책임지는 데니스 맥바인은 54년 근무 후 은퇴했으며, 발베니의 얼굴과도 같은 몰트 마스터 데이비드 스튜어트(사진) 역시 54년째 자리를 지키고 있었다. 50년간 같은 일을 하며 그 분야의 녹슬지 않는 전문가로 남는 일은 어떤 감각으로 이해해야 할까?

몇 해 전 또 다른 위스키 증류소를 방문해, 50년간 숙성 창고에서 가만히 위스키를 품어온 오크통 앞에서 엄지를 치켜세우며 감탄한 일이 생각났다. 그때 그 위스키를 한 모금 입에 물고 이게 얼마나 희귀하고 소중한 위스키인지에 대해 곱씹어봤던 것 같다. 그 세월에 몹시 감탄했는데, 위스키가 익는 그 세월 동안 오크통처럼 자리를 지킨 장인들이 있다는 생각을 하지 못했다. 내가 손수 오크통에 채워 넣은 위스키를 50년 뒤에 직접 확인하는 일. 돈 내면 살 수 있는 세월이 아니라 내가 기다리고 가꿔야 하는 세월. 위스키뿐만 아니라 위스키를 만드는 사람들 역시 놀랍고도 신비롭다는 생각이 들었다.

발베니 증류소는 이 놀라움을 눈앞에서 실현시키고 있는 몇 안 되는 증류소다. 대량 생산을 하지 않고, 아직도 전통 방식으로 몰팅 작업을 진행한다. 그 과정은 단순한 개념을 넘어서서 맛에도 확연한 영향을 미치는데, 그래서인지 전 세계 싱글 몰트위스키 애호가 중에는 유난히 발베니 마니아가 많다. 발베니는 다른 싱글 몰트위스키에 비해 버번캐스크의 영향을 많이 받아 달콤하고 고소하며 바닐라 향이 많이 감도는 편이다. 숙성도 럼 오크통이나 포트 와인 오크통을 사용해 진득한 달콤함을 더 배가시키는 쪽이다. 향이 그윽하고 섬세하다. 누구라도 한번 맛을 보면 다른 싱글 몰트위스키와 확연히 구분할 수 있는 그 맛. 더프타운에 위치한 발베니 증류소를 방문해 투어를 신청하는 대부분이 이미 발베니의 이 맛에 빠져버린 팬들이다. 투어는 오전에 8명, 오후에 8명만 증류소를 둘러볼 수 있는 소규모인 데다 3시간이라는 긴 시간 동안 진행된다. 발베니의 팬으로 시작해 글로벌 브랜드 앰배서더가 된 샘 시몬스는 한국에서 온 투어단을 향해 이렇게 외쳤다. “증류소 곳곳을 돌아다닐 거예요. 향에 집중하세요. 각 단계에 따라 향이 어떻게 달라지는지 느끼다 보면 위스키를 이해하게 될 거예요.” ‘발베니 마스터 클래스’ 깃발 아래 모인 바텐더 8인은 그 소리에 어깨를 펴고 콧구멍을 열었다. 특별히 선발된 그들의 임무는 그토록 궁금해하던 발베니를 속속들이 체득하는 것이었다.

쿠퍼리지의 장인들 증류가 끝나면 거기서부터 데이비드 스튜어트의 진짜 일이 시작된다. 얼마나 많은 양을, 어떤 오크통에, 얼마나 오랫동안 보관할 것인가를 결정해야 하기 때문이다. 그리고 이 숙성 과정을 위해서는 쿠퍼리지의 장인들 역할이 더없이 중요하다. 발베니는 증류소 내에 오크통을 생산하는 쿠퍼리지를 운영하고 있다. 윌리엄 그랜트 앤 선즈 브랜드인 글렌피딕과 발베니가 이 쿠퍼리지를 함께 사용한다. 미국에서 버번 오크통이 도착하면 물이 새는지 등을 검사하고 때에 따라 해체 후 재조립하기도 한다. 8명의 쿠퍼가 하루에 약 24개의 오크통을 작업할 수 있으니, 하루 총 192개 정도의 오크통이 새로 태어난다. 아귀를 잘 맞춘 오크통은 위스키를 담기 전 토스트 작업을 거쳐 향을 끌어 올려야 한다. 이 모든 작업을 해내느라 쿠퍼리지 안은 귀가 따가울 정도로 소음이 컸다. 하지만 데이비드 스튜어트와 쿠퍼리지의 장인 이안 맥도날드는 가볍게 속닥거려도 서로의 말을 알아들었다.

발베니만 품은 맛 쿠퍼리지를 나온 오크통은 위스키를 가득 품고 숙성 창고로 간다. 이 증류소 내에는 총 46개의 크고 작은 숙성 창고가 있다. 가장 큰 창고엔 오크통이 약 5~6만 개 정도 들어간다. 중간 크기 정도 되는 숙성 창고에 들어가 수박 서리하듯 오크통 열댓 개를 까서 시음을 진행했다. 공간의 향도 음미했다. 30년 숙성된 것부터 17년 숙성된 것까지 다양하게 맛보는 시간을 가졌다. 발베니의 특성은 달콤한 버번 오크통에서 상당 부분 기인한다. 버번 오크통이라도 크기에 따라서 또 맛의 캐릭터가 달라진다. 바텐더들은 이날 숙성 창고에서 작은 차이들을 포착하기 위해 꽤 많은 술을 마셨고, 기분 좋게 취하고 말았다. 데이비드 스튜어트는 하루 약 300통의 샘플을 (절대 마시지 않고) 시향한다. 글래스고에 있는 그의 사무실은 위스키 원액 샘플 통으로 가득 차 있다. 그 이야기를 듣고 얼굴이 불콰해진 바텐더들은 새삼 또 놀라고 말았다.

증류소를 다 돌아본 바텐더들은 발베니 제품을 시음했다. 싱글배럴 12년, 더블우드 12년, 더블우드 17년, 싱글배럴 15년, 캐러비안 캐스크 14년, 포트우드 21년, 툰 1509를 차례대로 시음했다. 특히 1970~1980년대에 숙성을 시작한 약 32개 오크통을 커다란 메링툰에 섞어서 출시하는 ‘툰 1509’를 마실 때는 모두의 동공이 두 배로 커졌다. 달콤하면서 새콤한 향도 감도는 매력적인 위스키였다. 행여나 한 방울이라도 남길까 봐 잔을 들어 확인하는 바텐더도 있었고, 숙성 창고에서 맛본 오크통의 개성을 핀셋처럼 뽑아내려고 노력하는 바텐더도 보였다. 모든 투어 일정이 끝난 뒤 바텐더들은 스코틀랜드 전통 의상인 퀼트로 갈아입고 발베니 장인들과 만찬을 즐겼다. 이 자리엔 증류기를 53년간 관장하다 은퇴한 데니스 맥바인도 함께했는데, 그는 은퇴 후에도 증류소 곁을 떠날 줄 몰랐다. 데니스는 물론이고 데이비드 스튜어트와 이안 맥도날드 모두, 발베니라는 이름은 더 이상 ‘일’이 아니었다. 그들에게서 발베니 향이 났다.

2016 발베니 마스터 클래스 스코틀랜드에 가기 전, 바텐더들은 총 네 번의 사전 교육을 받았다.

김일주 대표에게 듣는 국내 위스키 시장 스코틀랜드를 방문하기 전, 네 차례의 사전 교육을 통해 그 시간을 더 밀도있게 즐길 수 있도록 배려했다. 첫번째 수업은 김일주 대표와 이종기 대표에게서 듣는 증류주와 위스키에 대한 강의였다.

한남동 테일러블에서 열린 스타일링 클래스 바텐더들에게 스타일이란 그저 ‘멋’이 아니다. 자신을 명확히 이해하고 가장 효율적인 전략을 짜는 것. 테일러블 곽호진 대표와 함께 그 고민을 함께 풀어나가는 시간을 가졌다.

청담 루브리카에서 토론해 본 비즈니스와 서비스 바텐더라면 누구에게나 경영 감각과 서비스 마인드는 필수적이다. 이성은 아나운서 함께 서비스 소양에 대해 다시 한번 가다듬어보는 시간을 가졌다.

청담 믹솔로지에서 배우는 가죽 공예 청담동에 있는 믹솔로지 바의 김현 대표는 바 한켠에 가죽 공방을 만들어두었는데, 이곳으로 바텐더를 초청해 가죽 공예의 기본을 알려줬다. ‘크래프트맨십’을 공유하는 시간.

혼자 먹는 일은 외롭지 않다. 더 근사하게 잘 먹고 싶을 뿐이다. 광주요에서 1인 세대를 겨낭해 컵 하나, 볼 하나, 접시 두 개로 구성한 접시 세트를 출시했다. 방짜 유기에서 모티브를 얻어 문양을 넣은 세트(사진 속)는 말끔하고 단정해서 인스타그램 음식 사진용으로도 손색이 없다.

퀴노아 한 그릇이나 견과류 스무디를 두고 “단백질을 가득 담고 있다”고 말할 때, 정확히 어떤 수치로 받아들여야 할까? 수치화된 분류를 위해 육류, 견과류, 곤충, 유제품, 곡물, 콩류를 주기율표로 정리했다. 원소와 마찬가지로 각자의 분류 내에서 오른쪽 아래로 갈수록 더 “무거워진다.”(단백질 밀도가 높아진다.) 그리고 연구소에서만 만들 수 있는 악티니드가 함유된 합성 육류는 가장 밑에 있다. 또한 주기율표의 두 번째 열, 칼슘이 있는 곳이던가? 물론 거기에는 유제품을 넣었다.

1. 콩류 콩류의 뿌리는 땅 속에 질소를 저장한다. 이는 콩류가 비료를 별로 필요로 하지 않으며 다른 작물을 위해 땅을 비옥하게 만든다는 뜻이다. 마법의 열매 그 자체다.

2. 해파리 해수 온난화로 인해 해파리 개체수가 증가하고 있다. 해결책 중 하나는 먹어 치우는 것이다.

3. 벌레 등 갑각류와 벌레는 개체도 풍부하고 환경 친화적이다. 요즘 눈치 빠른 회사들은 귀뚜라미와 구운 거저리를 가루로 만들기 시작했다.

4. 홍합 홍합은 굴, 조개와 함께 가장 환경 친화적인 단백질 공급원이다. 빨리 자라고 주변의 물도 정화한다.

5. 소일렌트 아니, 이건 사람으로 만든 것이 아니다.(영화 < 소일렌트 그린 >의 마지막 대사“Soylent green is people!”을 연상하지 말 것.) 소일렌트는 음식 대체용 음료로서 분리대두단백질을 영양소로 사용한다.

6. 곡물+콩류 쌀과 콩, 허머스와 피타처럼 곡물과 콩류를 함께 먹으면 몸에서 필요로 하는 9가지 아미노산을 충분히 얻을 수 있다. 즉, 완전한 단백질이다.

7. 송아지 도살용 송아지 막사는 끔찍하다. 하지만 1980년대부터 시작된 업계의 변화로 현재는 많은 송아지가 인도적으로 사육되고 있다.

미국 캘리포니아는 심한 가뭄에 빠져 있다. 대수층은 고갈되고 빙원은 줄어들었다. 하지만 캘리포니아 주는 미국의 과일 및 견과류 생산량의 71퍼센트를 책임지고 있고 캘리포니아의 작물은 많은 물을 먹고 자란다. 너무 걱정 말자. 나쁜 소식만 있는 것은 아니다. 물을 덜 필요로 하는 덜 목마른 채소도 있다. 노련한 음식 저술가이자 요리법 개발자인 앨리슨 로먼에게 물은 적게 쓰면서 맛은 끌어올린 여름 만찬을 만들어달라고 요청했다.

RECIPE 스펠트, 꽃상추를 곁들인 로스트 치킨과 건재배한 토마토

물을 적게 쓰는 재료 선택 닭고기 1.8킬로그램 정도의 닭 1마리, 올리브유 4 테이블스푼, 반으로 자른 건재배 토마토 3개, 반으로 자른 마늘 1통, 스펠트, 파로 또는 밀알 1컵, 작은 조각으로 찢은 꽃상추 반 포기, 얇게 저민 셜롯 1개, 적포도주 식초 1 테이블스푼, 구운 피스타치오, 빻은 코셔 소금, 갓 간 후추 각각 반 컵

1 오븐을 220도로 예열한다. 닭을 큰 제빵 접시에 놓고 올리브유 2테이블스푼을 전체에 고루 바른다. 소금과 후추를 뿌린다. 닭 주위에 토마토와 마늘을 흩뿌리고 올리브유 2테이블 스푼을 뿌린다. 소금과 후추를 뿌린다.

2 닭 껍질이 황갈색으로 변해 바삭해지고 다리의 가장 깊숙한 곳까지 충분히 익을 수 있도록 오븐에 50~60분 정도 굽는다. 마늘은 갈색이 되어 부드러워지고 토마토는 소스처럼 즙이 나올 것이다.

3 다른 냄비에 소금을 넣고 물을 끓여 스펠트를 익힌다. 30~40분 동안 알갱이가 조리될 때까지 끓이다 물을 버리고 한쪽에 둔다.

4 닭이 조리되면 구이용 접시에 약 10분 동안 휴지시킨다. 그 다음 토마토, 마늘과 함께 도마로 옮긴다. 흘러나온 즙은 그대로 둔다.

5 곡물과 피스타치오를 구이용 접시에 넣고 휘저어 닭 육수에 버무린다. 소금과 후추를 뿌리고 몇 분 동안 둔다.

6 셜롯에 식초와 소금을 뿌린 뒤 5분간 둔다.

7 곡물에 꽃상추와 식초에 절인 셜롯을 넣고 버무린다.(낱알이 아직 따뜻하면 더 좋다. 꽃상추의 숨이 살짝 죽을 것이다.) 닭고기, 토마토, 마늘과 같이 낸다.

1 쇠고기가 아니라 닭고기 동일한 무게의 구운 닭고기를 식탁에 올린다. 닭은 스테이크용 소를 키우는 데 필요한 물의 단 15퍼센트만 사용한다.

2 잎채소 꽃상추, 시금치, 양상추(양배추와 당근 같은 작물도)와같은 잎채소는 가장 물을 적게 필요로 하는 작물이다.

3 건재배 건재배는 토마토 줄기에 물을 덜 주는 기법이다. 그러면 토마토는 보다 진한 맛을 지닌 열매를 맺는다. 일석이조!

4 더 적합한 견과류 견과류는 나무에서 자라 재배 시 물이 많이 든다. 하지만 피스타치오는 다른 견과류의 약 25퍼센트의 물만 소비한다.

5 다른 동네의 농산물 밀은 늘 가뭄에 시달린다. 캘리포니아의 밀 생산량은 미국 공급량의 1퍼센트에도 미치지 못한다. 쌀도 다른 곳에서 구하자.

수확량이 높고 눈으로 보기에도 예쁜 곡물, 채소, 과일, 콩류를 생산하려는 경쟁 속에서 인류는 식량 공급 체계를 궁지에 몰아넣었다. 인간이 만든 현대 작물들은 질병과 기후 변화에서 살아남을 수 있는 특성을 잃어버렸다. 그러나 다행히도 유전적 다양성 대부분이 오래된 종자와 야생 식물종에서 보존되고 있다. 예전에는 이와 같은 과거의 종에 관심을 갖는 사람이 거의 없었다. 하지만 현재 전 세계의 연구자들은 야생종을 저항력이 덜한 길들여진 친척과 교배시킬 수 있으리라는 희망으로 이들을 보존하는 데 열중하고 있다.(야생종들이 훌륭한 맛을 더해줄 수도 있다. 그러니 다양한 작물을 시도해보는 게 좋겠다.) “모든 길들여진 식물들은 야생에서 왔고 우리의 필요에 맞게 개조되었죠.” 미국 농무부의 식물생리학자인 루이스 지스카가 말했다. 그의 말에 따르면 현재 “야생으로 돌아가서 다시금 적용하려는 유전적 다양성을 가져오는 것”이 방안이라고 한다. 식물조차 잊어버린, 각자의 진화 계통 속 의미 있는 세부 가지Branches를 소개한다.

메뉴에 오른 희귀종 단일 재배 작물을 위한 맛있는 해결책 다양성 작물에는 또 다른 문제가 있다. 맛이 덜하다는 것. 이럴 땐 옛날 종자들을 살펴보자. 미국 전역에서 요리사들이 옛날의 맛을 찾고 있다. 사우스캐롤라이나 주 찰스턴의 허스크에 있는 요리사인 션 브록은 자신만의 그릿(굵게 간 옥수수)을 만들기 위해 제임스 아일랜드 붉은 옥수수와 같은 남부 작물을 보존한다. 그리고 뉴욕의 레스토랑 ‘다니엘’의 주방장은 오하이오에 있는 셰프스 가든 농장에서 채소를 구입한다. 그곳에서 리 존스는 파인애플 세이지, 황소피와 눈깔사탕 비트, ‘용의 눈’이라는 토마토를 비롯한 수천 종의 채소, 녹채류, 향초를 생산 및 교배한다. “우리는 다양성 보존을 모색하고 있어요. 하지만 모양, 색, 맛, 질감의 독특함도 추구하죠.” 리 존스의 말이다. 유명 요리사와의 협력 관계를 통해 존스의 농장은 고급 식당뿐만 아니라 동네 시장에까지 퍼지게 될 희귀 채소의 수요를 창출하고 있다. 슈퍼마켓 진열대 위, 양배추 바로 옆에 맛있는 얼룩무늬 꽃양배추가 놓이길 기대해보자.

1 옥수수 요즘은 고수확 교잡 옥수수 천지다. 이는 유전적, 다양성 측면에서 나쁜 소식이다. 야생의 친척을 보존하는 것이 중요한데 중앙 아메리카에서 야생 옥수수 서식지가 사라지고 있다. 이러한 유전적 자원을 상실하면 인간의 식량 시스템 기반은 해충 하나로 거의 무너질 수도 있다.

2 토마토 야생 토마토는 보통 재배종보다 튼튼하다. 예를 들어 칠레와 페루의 건조 지역에서 자라는 솔라눔 칠렌세는 가뭄에 잘 견디며 토마토 황화잎 말림 바이러스 같은 병원균에 저항력이 있다. 이 바이러스는 지구온난화에 따라 플로리다를 강타하고 캘리포니아의 센트럴 밸리로 퍼질 수도 있다.

3 당근 일부 야생 당근은 가뭄과 염해 탄력성 같은 특성에 관한 유전자를 지니고 있다. 게다가 더 많은 영양소를 함유할 수 있다.

4 땅콩 단백질이 풍부한 땅콩은 개발도상국의 영양 부족을 치유할 수 있는 핵심이다. 육종학자들은 볼리비아의 야생종인 아라키스 카데나시를 이용해 선충, 박테리아성 질병, 곰팡이에 대한 저항력을 재배종에 옮기고 있다.

5 해바라기 미국에 다양한 해바라기 야생종이 서식하고 있다. 남서부의 야생 해바라기는 초봄과 늦여름에 개화해 연중 가장 뜨거운 시기를 피하는 방식으로 사막의 기후에서 생존한다. 하지만 과학자와 육종학자들은 좀 더 서두를 필요가 있다. 서식지가 계속 사라지고 있기 때문이다.

6 밀 연구진들은 지하수에 닿을 정도로 대규모 뿌리 체계를 갖춘 다년생 품종을 찾고 있다. 관개를 덜 필요로 할 테니까. 이들은 온실가스 흡수원으로도 기능할 수 있다.

7 콩 연구자들은 미국 서남부와 멕시코의 인 부족 지역에서 살아남도록 적응한 야생종의 특성을 연구하고 있다. 그리고 이 야생종을 동부 및 남부 아프리카에 도입했다.

8 감자 Y형 감자 바이러스는 이미 생산량을 심각하게 감소시켰고, 지구온난화에 힘입어 새로운 지역으로 퍼져나가며 악화되고 있다. 한 연구소가 이 바이러스에 저항력이 있는 거의 잊힌 종을 찾아냈고, 육종학자들은 저항력이 강한 이 감자를 재배하기 위해 유전자를 활용하고 있다.

9 사과 수천 가지의 종이 있지만 고작 한 줌의 종만이 널리 재배되고 있다. 야생 사과 중 하나인 말루스 시베르시는 특히 유전적 요소가 풍부하다. 차갑고 따뜻한 기후에서 생존할 수 있으며 화상병, 흑성병, 푸른곰팡이병 같은 질병에 저항력이 있다.

10 쌀 수백만 에이커의 논이 몬순 홍수에 취약하다. 하지만 쌀의 고대 종자는 몇 주 동안 물 속에서 견딜 수 있다. 그래서 과학자들은 익수 내성을 위해 아시아의 쌀과 이 종자를 교배했다. 그리고 미국 농무부의 루이스 지스카는 작물의 열 내성을 증가시키기 위해 이른 아침 시간에 개화하는 종을 연구하고 있다.

11 바나나 1950년대에 파나마 병이 퍼졌다. 이 병이 당시 가장 널리 재배되던 바나나 종을 거의 싹 쓸어버렸다. 경작자들은 캐번디시 바나나라는 품종으로 바꾸었다. 하지만 이 종은 유전적 다양성이 너무 부족해 새로운 변종 곰팡이에 취약한 상황이다. 일부 야생종은 이 곰팡이에 저항력이 있고 다시금 바나나 생존의 열쇠가 될 수도 있다.